無面粉瓜納拉70%蛋糕
- 45g 黃油
- 200g 蛋清
- 65g 白砂糖
- 50g 蛋黃
- 195g 瓜納拉70%
- 在大約50°C的溫度下融化瓜納拉巧克力70%和黃油。打發蛋清，一開始就加入白砂糖，確保混合物光滑細膩。 將少量打發好的蛋白霜加入巧克力和黃油混合物中，然後加入蛋黃。用蛋抽把混合物打勻。最後加入剩余的蛋白霜。 將500g混合物鋪在30×40cm的托盤上，180℃烘烤12-15分鐘。 蛋糕烤好併冷卻後，用圓形切刀將其切成矽膠模具底座的大小。備用。
瓜納拉70%冰慕斯
- 335g 淡奶油35%
- 100g 蛋清
- 165g 白砂糖
- 250g 瓜納拉70%
- 將蛋清和白砂糖混合並放在熱水浴上加熱，用蛋抽不停攪拌；溫度達到55-60°C時，放入廚師機裏打發直到冷卻。將瓜納拉70%在55°C的溫度下融化，併將奶油打發至慕斯質地。加入少許奶油來乳化巧克力，直到獲得有彈性、有光澤的質地。 立即倒入廚師機裏的蛋白霜。輕輕攪拌，最後加入剩余的打發淡奶油。立即將其倒入半球形模具，併在每個模具上放一個無面粉巧克力蛋糕。冷凍。
蕎麥鬆脆
- 100g 黃油
- 100g 蕎麥粉
- 100g 紅糖
- 100g 杏仁粉
- 4g 鹽
- 將紅糖、杏仁粉、蕎麥粉和鹽混合。 將冷黃油切成小方塊。 加入黃油，用帶槳葉的立式攪拌機攪拌，直到面團質地均勻。 捏成小球，放在矽膠墊上，在150-160℃的溫度下烘烤約14-16分鐘。 冷卻後使用。
瓜納拉淋面70%
- 125g 水
- 150g 白砂糖
- 150g 葡萄糖漿
- 100g 甜煉乳
- 10g 明膠粉
- 60g 水
- 125g 瓜納拉70%
- 加熱白砂糖、水和葡萄糖漿，制成糖漿。 加入甜煉乳和用水還原的明膠。將混合物分3次倒入融化的瓜納拉70%中，攪拌，制成乳液。用均質機攪拌，直到乳液光滑細膩，註意不要混入空氣。 在冰箱中至少冷藏3小時，在35℃下使用。
