焦糖36%冰淇淋
- 1605g 全脂牛奶
- 65g 脫脂奶粉
- 95g 細砂糖
- 75g 轉化糖
- 150g 葡萄糖粉
- 50g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 10g 冰泣淋穩定劑
- 5g 鹽花
- 450g 焦糖 36%
- 將牛奶放入鍋中加熱。 溫度達到25°C（77°F），拌入奶粉。
- 30°C（86°F）時，拌入鹽、轉化糖、葡萄糖粉和3/4的糖。
- 35°C（95°F）時，拌入淡奶油。
- 45°C（113°F）時，拌入事先與穩定劑混合的剩余的1/4的糖。
- 然後，將熱牛奶緩慢倒在融化的調溫巧克力上並在中央攪拌，進行乳化。 用均質機攪拌，然後在85°C（185°F）的溫度下進行巴氏滅菌。
- 快速降溫至4°C（39°F）。 在冰箱中放置壹夜或至少12小時。
- 攪動並儲存在-18°C（-0.4°F）的溫度下。
焦糖醬
- 115g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 115g 煉乳
- 1個 香草豆莢
- 150g 細砂糖
- 150g 葡萄糖漿
- 將淡奶油、煉乳和打開的香草豆莢混合加熱。
- 將糖煮成淺棕色的焦糖，拌入葡萄糖漿攪拌並倒入熱液體稀釋焦糖。
- 煮沸後放入冰箱。
焦糖太妃糖
- 150g 全脂牛奶
- 1個 香草豆
- 200g 細砂糖
- 75g 葡萄糖漿
- 200g 細砂糖
- 100g 含鹽黃油
- 將牛奶，香草豆莢（打開並將豆子刮出來），葡萄糖漿和200g細砂糖混合在壹起並煮沸。
- 再將200g細砂糖煮成焦糖，加入含鹽黃油和熱的牛奶稀釋焦糖, 然後過濾。
- 將其煮至158°C，倒在兩個矽膠墊之間。
- 冷卻後，將焦糖太妃糖壓成碎粒。
