英式奶油醬
- 460g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 460g 全脂牛奶
- 180g 蛋黃
- 90g 細砂糖
- 混合蛋黃和糖（不需打發）。將奶油和牛奶煮沸，倒在蛋黃混合物上。 加熱至185°F（85°C）使混合物增稠，用薄紗布過濾後立即使用。
巧克力奶油
- 1120g 英式奶油醬
- 425g 瓜納拉70%
- 將英式奶油加熱並過濾，緩慢倒在融化的調溫巧克力上。 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。 放入冰箱結晶。
杏仁酥餅
- 220g 黃油84%
- 165g 糖粉
- 55g 杏仁粉
- 3g 鹽
- 90g 全蛋
- 110g 高筋面粉
- 325g 高筋面粉
- 首先將乳霜狀的黃油、鹽、糖粉、杏仁粉、雞蛋和壹小部分面粉混合。 不要打發混合物。 混合物充分混合後，迅速加入剩余的面粉。 放入冰箱或立即搟開。 在300°F（150°C）的溫度下烘烤。
巧克力酥餅薄脆片
- 210g 杏仁酥餅
- 150g 瓜納拉70%
- 將烤過的酥餅略略打碎，然後與經過調溫處理的巧克力混合。靜置待用。
超細可可餅幹
- 100g 黃油84%
- 100g 糖粉
- 100g 蛋清
- 80g 法式糕點粉
- 20g 可可粉
- 制作榛果奶油。靜置冷卻。將粉類過篩，然後在榛果奶油中加入糖粉、壹半的蛋清、面粉和可可粉。 加入另壹半蛋清。不要打發混合物。 將混合物抹開成各種形狀。 根據餅幹的大小，在390-410°F（200-210°C）的溫度下烘烤幾分鐘。
組合與精加工
將奶油混合，制作酥餅和細餅幹。將酥餅面團搟成2.5mm厚，用切刀切出直徑7cm的圓餅，然後在300°F（150°C）的溫度下烘烤約16分鐘。遠離濕氣存放。用酥餅面團的邊角制作成薄脆片。用短抹刀將細餅幹面團鋪展在矽膠墊上，制成細長的形狀（如圖）。在390°F（200°C）的溫度下烘烤約5分鐘並遠離濕氣存放。將酥餅放在盤子中央，使用帶有10mm圓形裱花嘴的裱花袋將奶油混合料擠到盤上，並擠成水滴形狀。用壹些薄脆片和細餅幹裝飾。小貼士（針對咖啡館和小酒吧）：這是壹款可快速制作的酥餅，無需使用塔圈制作。可根據每天的具體情況使用不同的裝飾。不要忘記用酥皮面團的邊角制作成薄脆片！
