圭那亞70%樹莓甘納許
- 250g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 130g 轉換糖漿
- 670g 瓜納拉70%
- 300g 樹莓果泥
- 140g 黃油 84%
- 30g 橙花水
- 將奶油和轉化糖漿混合加熱。將混合物慢慢倒在融化的巧克力上。 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。加入常溫的樹莓果泥。 在95-105°F（35-40°C）的溫度下，將切丁黃油加入，然後加入橙花水。 再次用均質機混合。將甘納許倒入預先用黑巧克力刷過的框模中。放置在60°F（17°C）、濕度60%的環境中硬化24至36小時。
昵安菠 68%甘納許
- 550g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 100g 轉化糖漿
- 690g 尼昂寶68%
- 160g 黃油 84%
- 將奶油和轉化糖漿混合加熱。將混合物慢慢倒在融化的調溫巧克力上。 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。 在95-105°F（35-40°C）的溫度下，將切丁黃油加入。 再次用均質機混合。將甘納許倒入預先用黑巧克力刷過的框模中。放置在60°F（17°C）、濕度60%的環境中硬化24至36小時。
塔諾麗64%香蕉甘納許
- 180g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 3g 青檸皮
- 75g 轉化糖漿
- 475g 塔諾裏64%
- 180g 香蕉果泥
- 95g 黃油 84%
- 將奶油和青檸皮混合加熱。用保鮮膜蓋好，浸泡10分鐘。用漏勺過篩。如有必要，再加入適量奶油，使液體保持原有重量。 加入轉化糖漿，然後將混合物倒在融化的調溫巧克力上。 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。加入常溫的香蕉果泥。 在95-105°F（35-40°C）的溫度下，將切丁的黃油加入。 再次用均質機混合。將甘納許倒入預先用黑巧克力刷過的框模中。放置在60°F（17°C）、濕度60%的環境中硬化24至36小時。
組合與精加工
制作所有三種甘納許，讓它們結晶，然後用糕點刀切出不同尺寸的條狀。用您預先準備的調溫黑巧克力制作壹個4mm厚的框模，然後切出15x 7cm的長方形。將它們放置在2個烤盤之間，以免彎曲。用壹些預先準備好的調溫巧克力將甘納許條隨機粘在其側面，確保它們與巧克力棒方向相同（參如圖）。用黑巧克力噴砂混合料噴塗。靜置，使其結晶。
