英式奶油醬
- 160g 淡奶油
- 160g 牛奶
- 60g 蛋黃
- 30g 細砂糖
- 奶油和牛奶煮沸，加入預混合的蛋黃和糖（不需要打發）。加熱到180-185°F（82-84°C），直到混合物覆蓋湯匙的背面。過濾後立即使用，或迅速冷卻後使用。
圭那亞奶油
- 360g 英式奶油醬
- 140g 瓜納拉70%
- 將熱的英式奶油緩慢倒在融化的調溫巧克力上乳化。 立即用均質機攪拌混合，以達到理想乳化狀態。 放入冰箱，最好放置壹整夜。
藍莓螺旋藻薄片
- 25g 細砂糖
- 1.5g NH 果膠
- 2.5g 明膠粉220 Bloom
- 130g 藍莓汁
- 190g 藍莓果泥
- 15g 螺旋藻
- 將果泥與果汁混合加熱。在105°F（40°C）的溫度下，加入糖和果膠。煮1分鐘。加入螺旋藻。 在特福烤盤上倒壹層薄薄的混合物，然後在195°F（90°C）的溫度下烘烤60分鐘。趁熱將其切成6x 6cm的正方形，然後做出彎曲的形狀。 存放在幹燥處。
芒果胡蘿蔔薄片
- 25g 細砂糖
- 1.5g NH 果膠
- 2.5g 明膠粉220 Bloom
- 130g 胡蘿蔔汁
- 190g 芒果泥
- 將果泥和果汁混合加熱。在105°F（40°C）的溫度下，加入糖和果膠。煮1分鐘。 在特福烤盤上倒壹層薄薄的混合物，然後在195°F（90°C）的溫度下烘烤60分鐘。趁熱將其切成6x 6cm的正方形，然後做出彎曲的形狀。 存放在幹燥處。
樹莓甜菜根薄片
- 25g 細砂糖
- 1.5g NH 果膠
- 2.5g 明膠粉220 Bloom
- 190g 樹莓果泥
- 130g 甜菜根汁
- 將果泥和果汁混合加熱。在105°F（40°C）的溫度下，加入糖和果膠。煮1分鐘。 在特福烤盤上倒壹層薄薄的混合物，然後在195°F（90°C）的溫度下烘烤60分鐘。趁熱將其切成6x 6cm的正方形，然後做出彎曲的形狀。 存放在幹燥處。
青蘋果西芹薄片
- 25g 細砂糖
- 1.5g NH 果膠
- 2.5g 明膠粉220 Bloom
- 130g 芹菜汁
- 190g 青蘋果泥
- 將果泥與果汁混合加熱。在105°F（40°C）的溫度下，加入糖和果膠。煮1分鐘。 在特福烤盤上倒壹層薄薄的混合物，然後在195°F（90°C）的溫度下烘烤60分鐘。趁熱將其切成6x 6cm的正方形，然後做出彎曲的形狀。 存放在幹燥處。
組合與精加工
制作圭那亞奶油和各種薄片。將壹些珊瑚型的蘑菇浸濕，作為底座。擦幹後，用噴槍噴上調溫的黑巧克力。靜置待用。在可可粉中滾幾圈，刷掉多余的可可粉。用巧克力做幾根細細的“樹枝”。靜置待用。在壹張巧克力紙上塗壹些調溫好的圭那亞巧克力。測量其厚度。切出直徑1. 5cm的圓片。靜置待用。在每個底座上放四根巧克力樹枝。在每根樹枝的上端貼壹個圭那亞巧克力圓片。小心地將圭那亞奶油擠成水滴狀到巧克力片上。用不同口味的薄片覆蓋每壹個圭那亞奶油滴。
