杏仁酥餅
- 890g 面粉
- 450g 歐洲黃油
- 340g 糖粉
- 110g 杏仁粉
- 7g 鹽
- 190g 全蛋
- 將粉狀配料與切成方塊的冷黃油混合。當混合物變得完全細膩後，加入冷雞蛋。 待面團成形後，停止攪拌。 儲存在冰箱中或立即鋪開。 在150°C（300°F）的溫度下烘烤。
牛奶英式奶油醬
- 490g 全脂牛奶
- 98g 蛋黃
- 49g 糖
- 將牛奶煮沸，倒入預先混合的蛋黃和糖（無需打發）。加熱至84-85°C（185°F）使混合物增稠，用薄紗布過濾並立即使用。
靈感扁桃仁奶油混合料
- 640g 靈感扁桃仁奶油混合料
- 4g 明膠粉220B
- 20g 水（用於還原明膠）
- 340g 奇想杏仁
- 將牛奶煮沸，倒入預先混合的蛋黃和糖（無需打發）。 在84-85°C（185°F）的溫度下使混合物增稠，用薄紗布過濾。加入已用水還原的明膠。緩慢倒在融化的靈感扁桃仁上。立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。 放入冰箱結晶。
薄荷味水煮杏桃
- 600g 新鮮杏桃
- 500g 礦泉水
- 200g 糖
- 15g 新鮮薄荷
- 將水和糖混合煮沸。將杏桃剖成兩半，取出果核。 將杏桃放入沸騰的糖漿中煮約 5分鐘。 關火，加入新鮮薄荷（預先洗凈）。用壹片保鮮膜覆蓋混合物，使其接觸表面並冷卻。
杏桃雪葩
- 260g 杏桃果泥
- 58g 水
- 6.6g 檸檬汁
- 37g 細砂糖
- 28g 葡萄糖漿粉（DE 33）
- 7.8g 轉化糖漿
- 1.1g 穩定劑
- 仔細稱量所有成分。 首先將水倒入鍋（平底鍋或巴氏殺菌機）中。溫度達到25°C（75°F）後，根據需要加入奶粉。 溫度達到30°C（85°F）後，加入糖（細砂糖、霧化葡萄糖、葡萄糖漿和轉化糖漿）。在45°C（115°F）的溫度下，加入穩定劑和乳化劑混合物（已加入約10%的糖）。在85°C（185°F）的溫度下殺菌2分鐘，然後將混合物快速冷卻至4°C（40°F）。首先用手將糖漿和果泥混合，然後在均質機中攪拌。 讓混合物靜置至少4小時。在冰泣淋機中制成雪葩，攪拌溫度為-6°C至-10°C（15-20°F）。存放在-18°C（0°F）的冰箱中。
杏桃果醬
- 260g 杏桃果泥
- 45g 葡萄糖漿（DE 38/40）
- 45g 糖
- 4.5 NH果膠
- 20g 檸檬汁
- 將果泥和葡萄糖漿加熱至40°C（105°F）。 將細砂糖與NH果膠混合，然後將其加入到溫熱的果泥中。煮沸，加入檸檬汁，然後放入冰箱。
組合與精加工
制作杏桃果醬、靈感扁桃仁奶油、杏桃雪葩和薄荷味水煮杏桃。制作杏仁酥餅，用兩個直徑分別為14cm和7cm的圓形切模切出半環。將它們放在微孔矽膠墊上烘烤。靜置待用。在兩片巧克力紙之間制作壹些薄薄的調溫的靈感扁桃仁巧克力。在矽膠墊上制作壹個太陽形的空心轉印板。使用轉印版，將杏桃果醬塗在盤子中央。使用適量的靈感扁桃仁奶油，讓杏仁酥餅半環處於盤子上方，然後在半環的頂部也擠上。將壹些水煮新鮮杏桃切成薄片，將它們漂亮地排列在奶油上。裝飾上少許靈感扁桃仁巧克力片。加入少許烤杏仁和薄荷葉。將壹球杏仁雪葩放在“太陽”的中間。最後加上定制巧克力裝飾片。
