檸檬酸混合液
- 6g 水
- 6g 檸檬酸
- 將水加溫並加入檸檬酸。攪拌，讓其溶解。
菠蘿果膏
- 800g 新鮮菠蘿汁
- 830g 細砂糖
- 20g 青檸汁
- 120g 葡萄糖漿 DE 38/40
- 24g 黃色果膠
- 11g 檸檬酸溶液
- 將果膠和糖混合。將果肉和青檸汁加熱至105°F（40°C），然後加入果膠和糖的混合物，並持續攪拌。煮沸，然後緩慢加入其余的細砂糖。再次煮沸，然後加入葡萄糖。加熱至75°Bx的糖度或230°F（106°C）的溫度。然後加入檸檬酸混合液並立即倒出。
制模用 尼昂寶68%甘納許
- 140g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 30g 葡萄糖 DE 60
- 160g 尼昂寶68%
- 20g 無水黃油 84%
- 將奶油與葡萄糖加熱至165-175°F（75-80°C），然後將其中壹半倒在紐扣狀巧克力豆上。用抹刀充分攪拌，加入其余的奶油，然後在均質機中攪拌，以達到理想的乳化狀態。當甘納許溫度達到95-105°F（35-40°C）時，加入切成方塊的調溫黃油，其溫度應為大約65°F（18°C），然後在均質機中再次攪拌。在90-95°F（34-36°C）的溫度下倒出甘納許。
組合與精加工
將菠蘿果膏倒入兩個襯有矽膠墊的34x 34cmx 4mm的框模中。靜置冷卻。將壹個2mm高的框模放在其中壹份果膏上，然後倒入昵安菠甘納許。靜置結晶1至2個小時，再用第二層果膏覆蓋甘納許。放置在60°F（17°C）、相對濕度60%的環境中結晶24到36小時。甘納許結晶後，使用經調溫處理的黑巧克力抹在框模的兩個面上，並使用切割器切出15x 37. 5mm的長方形。裝飾：將甜點切模浸入閃亮的金色和綠色溶液中（參如圖）。靜置，使其凝固。
