歐帕麗絲香草打發甘納許
- 560g 淡奶油（脂肪含量35%）560g
- 6g 大溪地香草豆
- 60g 轉化糖漿
- 60g 葡萄糖漿
- 810g 歐帕麗絲 33%
- 1490g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 將較少份的奶油和剝開的香草豆煮沸。 靜置10分鐘，然後過濾。 將熱液體緩慢倒在融化的巧克力上，並在中央攪拌，以獲得富有光澤和彈性的質地，這表明乳化過程正在進行。繼續緩慢加入液體。 均質，以達到理想的乳化狀態。加入較大份的冷奶油，然後再次均質。放入冰箱，盡可能放置壹夜。使用前先打發。
碧根果果仁醬奶油
- 155g 全脂牛奶
- 9g 明膠
- 1090g 碧根果果仁醬
- 545g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 將牛奶加熱並加入已用水還原的明膠。 將少量混合物倒在果仁醬上。混合物會分離。 在帶有漿狀的獨立式攪拌機中乳化。 穩定乳液，緩慢加入冷奶油直至光滑、光亮和富有彈性。均質，以達到理想的乳化狀態。 立即使用，或在裱花前放入冰箱冷藏。
杏仁甜酥餅
- 345g 黃油 84%
- 6g 鹽
- 將軟化的黃油與鹽、糖粉、杏仁碎、雞蛋和較小份的面粉混合。 註意不要過度攪打。 混合均勻後，迅速加入剩余的面粉。 放入冰箱，第二天搟開。 在150°C（302°F）的溫度下烘烤約12分鐘。
碧根果果仁醬擠壓酥餅
- 1370g 杏仁甜酥餅
- 515g 50% 碧根果果仁醬
- 460g 薄脆片
- 160g 可可脂
- 將烤熟並冷卻的杏仁甜酥餅稱重並輕輕壓碎。 與果仁醬、薄脆片和融化的可可脂混合。 立即使用或靜置待用。
噴塗用鉆石淋面醬
- 500g 鉆石淋面醬
- 50g 水
- 將鉆石淋面醬用水煮沸並攪拌。 立即在約80°C（176°F）的溫度下使用。
焦糖鹽味碧根果
- 115g 碧根果果仁
- 60g 糖
- 25g 水
- 4g 鹽之花
- 將碧根果在150°C（302°F）的溫度下烘烤12-15分鐘，然後切碎。 將糖放入水中，煮至115°C（239°F）。 加入碧根果和鹽之花。 焦糖化後倒在烤盤上冷卻。
組合與精加工
每60x 10cm框中壓入600g 的碧根果果仁醬擠壓酥餅，放入冰箱。小貼士：註意不要壓太碎酥餅，以免質地太緊。冷卻後脫模。使用20 mm的平口裱花嘴擠上約400g的碧根果果仁醬奶油。急速冷凍。打發歐帕麗絲香草打發甘納許，然後用14 mm的平口裱花嘴擠出約700g的不規則水滴。使用熱的挖球器輕輕按水滴頂部。急速冷凍。噴上鉆石淋面醬。準備焦糖鹽味碧根果，在上面放壹些。調溫少量的歐帕麗絲巧克力。在兩張轉印紙之間鋪上薄薄壹層。檢查厚度並切出直徑3cm的圓片。靜置，讓其冷卻到17°C（63°F）。結晶後，將巧克力裝飾片從紙上取下用作裝飾。
