食譜

杜絲之心

步驟: 3

將麵粉和榛子粉與200g白砂糖混合過篩。在打發蛋清的過程中，加入剩餘的100g白砂糖，將蛋清打至中性發泡，質地光滑均勻。將其直接鋪在烤盤上，鋪5mm厚，放入預熱至180°C（355°F）的烤箱中烘烤約16分鐘。冷卻后，切成直徑4-5cm的圓片。

將明膠浸泡在大量冷水中。在45°C（115°F）的溫度下融化杜絲35%。將葡萄糖漿加到牛奶中，加熱到80°C（175°F ）。擰乾明膠，加到混合物中。將混合物與融化的度35%緩慢混合並攪拌，直到質地光滑、有光澤、有彈性。加入冷淡奶油。用均質機略為攪拌。倒入半球形模具。放入冷凍庫幾個小時，讓其凝固。

將明膠浸泡在大量冷水中。將牛奶加熱至約50°C（120°F ），加入擰乾的明膠。將大約1/3的熱液體與融化的杜絲35%混合，並一直攪拌，以獲得光滑、有光澤、有彈性的質地，這表明乳化過程開始了。當混合物溫度達到35-40°C（95-105°F ）時，加入打發好的淡奶油，直至呈慕斯質地。

組合

在直徑5cm、高4-5cm的圓形模具中，放上一塊圓形的榛果達克瓦茲，然後在上面放上半球形的杜絲 35%NAMELAKA。在頂部倒上杜絲35%輕慕斯，直到蓋過半球體。冷凍。冷凍脫模，擺放在盤子中，放入冰箱，直到準備食用。