杏仁酥餅面團
- 60g 黃油
- 1g 精鹽
- 40g 糖粉
- 15g 杏仁粉
- 1個 雞蛋
- 120g 中筋面粉
- 首先將冷黃油、精鹽、糖粉、杏仁粉和面粉混合攪拌。 攪成碎屑狀時，加入雞蛋。 面團質地均勻後，停止攪拌。 將面團鋪在兩烤紙之間，搟平至3mm厚，放入冰櫃冷凍1小時。 在風扇烤箱中，155°C的溫度下烘烤15分鐘。
奇想覆盆子擠壓酥餅
- 95g 烘烤過的杏仁酥餅
- 60g 薄脆片
- 95g 奇想覆盆子
- 在廚師機中，使用槳形攪拌頭將烤好的酥餅打成小塊。 加入薄脆片和融化的奇想覆盆子。 輕輕攪拌。 立即將混合物鋪在一個30×10cm的框架內。 放入冰箱冷藏。
覆盆子果醬
- 150g 覆盆子果泥
- 25g 葡萄糖漿
- 45g 白砂糖
- 4g 果膠NH
- 15g 檸檬汁
- 將覆盆子果泥和葡萄糖漿加熱到40℃。將白砂糖與果膠NH混合，然後加到熱果泥中。 煮沸，加入檸檬汁。 立即倒入直徑2.5cm的半球形矽膠模具，放入冰櫃冷凍。
伊芙瓦香草打發甘納許
- 100g 淡奶油
- 10g 槐花蜂蜜
- 10g 葡萄糖漿
- 145g 伊芙瓦白巧克力35%
- 1枚 香草莢
- 270g 淡奶油
- 將100g淡奶油與蜂蜜和葡萄糖漿混合加熱。 將剝開併刮碎的香草莢浸泡在熱奶油中。 將1/3的熱混合物倒入融化的伊芙瓦35%，用抹刀用力攪拌。繼續緩慢加入熱混合物。 加入270g冷淡奶油，用均質機攪拌，完成乳化。 用保鮮膜封住錶面，放入冰箱。 待其結晶凝固，最好冷藏一夜。
組合
在擠壓酥餅上隨意擺上半球形覆盆子裝飾。 在廚師機中，中速打發伊芙瓦香草甘納許，直至呈輕盈的慕斯質地。將打發好的甘納許裝入裱花袋，併在尖頭處剪一個斜孔。 將甘納許隨意地擠在撻殼和半球形之間。冷凍。 也可將撻切成3cm寬的條狀。這樣妳會得到10個10×3cm的條狀撻。 食用前用新鮮覆盆子做裝飾。
