維也納可可海綿蛋糕
- 40g 蛋黃
- 105g 雞蛋
- 110g 白砂糖（85g+25g）
- 65g 蛋清
- 25g 中筋面粉
- 25g 可可粉
- 將蛋黃、雞蛋和85g白砂糖在立式攪拌器中攪拌打發。在蛋清中加25g白砂糖，打至幹性蛋白霜。將蛋白霜與雞蛋混合物混合，併加入過篩的面粉和可可粉。 稱出360g的海綿蛋糕混合物，用抹刀將其鋪在30×40cm的烤盤上。 放入風扇烤箱中，230°C烘烤6-7分鐘。
加勒比66%奶油
- 125g 全脂牛奶
- 125g 淡奶油35%
- 25g 白砂糖
- 50g 蛋黃
- 2g 明膠片
- 107g 加勒比巧克力66%
- 中火加熱牛奶和淡奶油。用打蛋器攪拌（不是打發）蛋黃和白砂糖。 將熱牛奶和淡奶油倒入該混合物中，同時不停攪拌。 倒在一個鍋裏，小火加熱。輕輕攪拌，直到奶油略微變稠併黏在勺子背面。用溫度計檢查溫度。 達到82°C（180°F）時，把鍋從火上移開，過濾掉奶油中的所有結塊。加入已與水還原的明膠。 與融化的加勒比66%緩慢混合，直到呈現光滑、有光澤、有彈性的質地。用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態，確保奶油質地細膩光滑。 用保鮮膜覆蓋錶面，放入冰箱冷藏。
伊芙瓦35%香草櫻桃白蘭地打發甘納許
- 330g 淡奶油35%
- 10g 槐花蜂蜜
- 10g 葡萄糖漿
- 120g 伊芙瓦白巧克力35%
- 2枚 香草莢
- 10g 櫻桃白蘭地
- 將90g淡奶油與葡萄糖漿、蜂蜜和兩枚剝開併刮碎的香草莢混合加熱。與融化的伊芙瓦35%緩慢混合，同時大力攪拌。 攪拌後加入240g冷淡奶油和櫻桃白蘭地。用保鮮膜密封，最好在冰箱裏冷藏一晚。
莫利洛櫻桃果凍
- 140g 莫雷洛櫻桃果泥
- 70g 酒漬莫雷洛黑櫻桃
- 4g 明膠片
- 20g 白砂糖
- 5g 櫻桃白蘭地
- 將明膠片浸泡在大量冷水中，還原後擰幹。將莫利洛櫻桃切碎。將一半的櫻桃果泥和白砂糖一起加熱至60°C（140°F），然後加入明膠，使其溶解。倒入剩下的櫻桃果泥、切碎的櫻桃和櫻桃白蘭地。當妳已經部分完成了黑森林的組裝時，將125g果凍倒入平盤裏。放入冰箱。
巧克力利口酒糖漿
- 140g 水
- 30g 白砂糖
- 40g 巧克力利口酒
- 1枚 香草莢
- 將水、白砂糖和刮碎的香草莢煮沸。放入冰箱冷卻。 攪拌糖漿併加入巧克力利口酒。
組合
將巧克力海綿蛋糕切成四份30×10cm的條狀。 在一個5cm深、30×10cm的平底盤中，放一塊浸泡了巧克力利口酒糖漿的海綿蛋糕。用裱花袋在頂端擠上125g加勒比66%奶油併抹平。再蓋上一塊泡了糖漿的海綿蛋糕，放入冰櫃。 將甘納許打發至順滑，以便於裱花袋使用。將125g打發甘納許擠在第二塊海綿蛋糕上併抹平。再蓋上一塊泡了糖漿的海綿蛋糕，放入冰櫃。 制作莫利洛櫻桃果凍，在第三塊海綿蛋糕上倒125g。抹平後放上最後一塊泡了糖漿的海綿蛋糕, 放入冰櫃。 冷凍後，從鍋中取出，切成3cm寬的塊狀。 側放（以展示所有層次），在頂部淋上透明淋面，給蛋糕增添額外的光澤，然後放回冰櫃。 在頂部和側面披覆加勒比66%淋面。冷凍30分鐘。 食用前一天放入冰箱解凍。 也可不使用櫻桃白蘭地。
