靈感扁桃仁冰泣淋
- 1330g 全脂牛奶
- 62g 脫脂奶粉
- 90g 糖
- 120g 葡萄糖漿粉
- 8g 冰泣淋穩定劑
- 360g 奇想杏仁
- 加熱牛奶。達到75°F（25°C）後，加入奶粉。
- 在85°F（30°C）的溫度下，加入糖和葡萄糖漿粉。當溫度達到115°F（45°C）時，將穩定劑與壹部分糖（約10%）混合。
- 在140°F（60°C）的溫度下，將壹小部分液體（重量為靈感扁桃仁的2/3）倒在部分融化的靈感扁桃仁上。
- 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。加入剩余的液體。
- 在185°F（85°C）的溫度下殺菌2分鐘，然後將混合物快速冷卻40°F（4°C）。在40°F（4°C）的溫度下冷卻至少12小時。
- 放入冰泣淋機在15-20°F（-6°C 至–10°C）之間攪拌。
檸檬香草雪葩
- 650g 水
- 350g 糖
- 100g 葡萄糖漿粉
- 35g 脫脂奶粉
- 5g 雪葩穩定劑
- 500g 檸檬汁
- 1 ea 檸檬皮
- 1 ea 香草豆莢
- 將水加熱到105°F（40°C）。將糖、葡萄糖漿粉、奶粉和穩定劑混合，然後篩入水中。加熱到185°F（85°C）。
- 加入檸檬汁、檸檬皮和香草豆。
- 將混合物快速冷卻至40°F（4°C），然後在冰箱中放置12小時。
- 用漏勺過濾後攪動。
檸檬果醬
- 400g 檸檬果泥
- 100g 糖
- 120g 轉化糖漿
- 20g 水
- 10g 玉米澱粉
- 1 ea 大溪地香草豆
- 150g 鏡面果膠
- 將檸檬果泥、糖和香草豆混合煮沸。
- 將玉米澱粉和水混合，然後加入到檸檬果泥混合物中。
- 煮沸幾分鐘，劇烈攪拌，防止出現顆粒。取出香草豆，加入鉆石淋面醬，然後用均質機攪拌。
- 放入冰箱。
檸檬果泥
- 600g 檸檬
- 適量 水
- 清洗檸檬。放入大量水中煮30分鐘，以去除苦味。瀝幹。將檸檬切碎，然後在均質機中充分攪拌。過濾。
檸檬香草瑞士蛋白霜
- 200g 糖粉
- 100g 蛋清
- 1g 檸檬皮
- 1/2個 香草豆
- 2g 檸檬酸
- 8g 檸檬汁
- 將糖粉過篩。將糖粉、蛋清、檸檬皮和切碎的香草豆壹起放入攪拌缸中攪拌，然後隔水加熱至120-130°F（50-55°C）。
- 用漏勺過濾蛋白霜，去掉香草豆和檸檬皮。
- 達到理想溫度後，在攪拌機中打發，同時加入檸檬汁和檸檬酸。將其放入烤盤，然後在195°F（90°C）的溫度下烘烤約2小時。
鹹香杏仁片
- 230g 杏仁片
- 95g 糖
- 35g 水
- 1g 鹽之花
- 在300°F（150°C）的溫度下烘烤杏仁。
- 將糖和水煮至240°F（115°C）。
- 形成糖漿後，加入杏仁片和鹽之花。
- 將混合物切成小塊，放在烤盤上冷卻。
杏仁蛋白霜
- 200g 檸檬香草瑞士蛋白霜
- 300g 鹹香杏仁片
- 360g 奇想杏仁
- 將蛋白霜切成小塊，然後將其與鹹香杏仁片和調溫靈感扁桃仁混合。靜置，等待組合。
組合與精加工
將鍋放入冰箱。準備各種配料、果醬和蛋白霜。將檸檬雪葩和牛奶冰泣淋制成冰泣淋，然後在5°F（-14°C）的溫度下存儲，直到妳準備好組裝。把檸檬雪葩、果醬、蛋白霜片和牛奶冰泣淋交替放在杯。最後再加適量牛奶冰泣淋。將壹個茶匙浸入溫水中，然後用它在冰泣淋中挖壹些小洞。將杯子送入冷凍，用檸檬果醬裝飾並撒上壹些蛋白霜，根據季節調整食譜：在雪葩中使用其他水果代替檸檬，例如草莓或梨。不要忘記調整數量！
