杏仁酥餅
- 190g 歐洲黃油
- 140g 糖粉
- 45g 杏仁粉
- 3g 鹽
- 80g 雞蛋
- 95g 低筋面粉
- 275g 低筋面粉
- 將黃油攪成柔軟狀態。將奶油狀的黃油、鹽、糖粉、杏仁粉、雞蛋和較小份的面粉混合。不要打發混合物。面團質地光滑後，立即加入剩余的面粉。儲存在冰箱中或立即捍平。在300°F（150°C）的溫度下烘烤。
軟杏仁蛋糕
- 125g 杏仁粉
- 100g 糖
- 185g 雞蛋
- 50g 歐洲黃油
- 40g 蛋清
- 25g 糖
- 在電動攪拌機中，將杏仁粉、較大份的糖和雞蛋混合攪拌。當混合物稍為打發後，，加入溫熱的（120°F或50°C）融化的黃油。同時，將另壹份糖加入蛋清並打發。輕輕地將兩者混合。將面糊倒入框模並抹平，，並在355°F（180°C）的溫度下烘烤15至20分鐘。
杏子果醬
- 130g 杏幹
- 230g 杏子果泥
- 130g 杏子瓣
- 半個 香草豆莢
- 10g 糖
- 2g NH果膠
- 將杏幹放入水中浸泡10分鐘。用冷水沖洗並切丁。將切成丁的杏子、果泥、杏子瓣和香草放在小火上煮 20分鐘，攪拌均勻。將果膠和糖混合，然後加入到杏子混合物中。壹邊劇烈攪拌，壹邊煮沸。靜置待用。
靈感扁桃仁燉蛋
- 0.5g 香草豆莢
- 320g 淡奶油
- 65g 全脂牛奶
- 65g 蛋黃
- 45g 糖
- 5g 明膠粉
- 25g 水（用於還原明膠）
- 75g 奇想杏仁
- 將淡奶油和牛奶混合，加入香草豆莢浸泡。
- 混合蛋黃和糖（不需要打發）。加熱淡奶油和牛奶，緩慢倒入蛋黃混合物，然後加入已用水還原的明膠。
- 加熱到184°F（84°C）。
- 緩慢倒入融化的靈感扁桃仁。
- 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。
- 用漏勺過濾，然後在105°F（40°C）的溫度下倒入模具。
英式奶油
- 450g 全脂牛奶
- 90g 蛋黃
- 45g 糖
- 將牛奶煮沸，倒入預先混合的蛋黃和糖（不需要打發）。將混合物加熱至185°F（84-85°C），使其變稠。過濾並立即使用。
靈感扁桃仁英式奶油慕斯
- 570g 英式奶油
- 6g 明膠
- 30g 水（用於還原明膠）
- 945g 奇想杏仁
- 850g 淡奶油
- 在過濾後的溫熱英式奶油中加入已用水還原的明膠，將混合物緩慢倒在融化的靈感扁桃仁上。
- 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。
- 混合物變得順滑後，在100°F（38°C）的溫度下，加入打發淡奶油。立即灌模並冷凍。
靈感扁桃仁淋面
靈感扁桃仁噴砂
- 300g 奇想杏仁
- 150g 可可脂
- 將所有成分混合加熱，直至融化。在使用混合物之前，先用漏勺過濾。為了使混合物呈現天鵝絨般的質地，請將噴砂混合物加熱到105-115°F（40-45°C），然後噴灑到冷凍產品上。
組合與精加工
組合：制作杏仁酥餅及杏子果醬。將酥餅面團搟至3mm厚，並切出直徑14cm的圓形。在300°F（150°C）的溫度下烘烤約12分鐘，立即將80g軟杏仁蛋糕面糊放在上面。撒上25g切成方塊的軟杏子，然後在360°F（180°C）的溫度下烘烤約 12分鐘，蛋糕冷卻後，鋪上60g杏子果醬。冷凍。倒入90g燉蛋，然後冷凍。英式奶油慕斯做好後，立即在每個環中（直徑16cm、高3.5cm，內襯透明塑料紙）倒入250g慕斯。加入內陷，倒置組裝。冷凍。將120g冷卻的慕斯倒入直徑12cm的、內襯透明塑料紙的環中，然後用勺子做出帶有波紋的質地（如圖）。冷凍。裝飾：脫模，把甜點倒轉過來，然後淋上淋面。在冷凍好的波紋慕斯上用噴槍噴塗壹層柔軟的噴砂混合物。小心地把它放在甜點的中心。最後，用幾滴杏子果醬作為裝飾（事先用均質機與鉆石淋面醬壹起攪拌）。
