杏仁甜酥餅
- 20g 黃油 84%
- 3g 鹽
- 15g 糖粉
- 4g 杏仁粉
- 7g 全蛋
- 10g 中筋面粉
- 25g 中筋面粉
- 將軟化的黃油、鹽、糖粉、杏仁粉、雞蛋和較小份的面粉混合。註意不要過度攪打。混合物變得光滑後，加入第二份面粉。
- 將面團在兩張巧克力紙之間搟開。放入冰箱。在150-160°C（311-320°F）的溫度下烘烤約20分鐘，直到顏色變為淺金色。
糖霜酥餅
- 80g 杏仁甜酥餅
- 180g 翻糖
- 120g 葡萄糖漿
- 將翻糖和葡萄糖漿混合加熱，直到混合物溫度達到155-160°C（311-320°F）。倒在矽膠墊上，冷卻。將杏仁甜酥餅和糖霜磨成細粉，存放在幹燥處。
- 在卡片上繪制9x 14cm的長方形。從長方形的壹條長邊剪出壹個直角三角形，這樣其中壹條短邊的長度為6cm，另壹條仍為9cm。仔細剪出形狀。
- 使用剩余的模板將碎的酥餅撒在矽膠墊上。在160°C（320°F）的溫度下烘烤。當它融化並有光澤時，從烤箱中取出，用刷子刷上金粉。稍微冷卻後，將糖霜裹在直徑5cm的搟面杖上。靜置，讓其完全冷卻。
百益貝46%咖啡輕慕斯
- 3g 明膠
- 140g 全脂牛奶
- 30g 阿拉比卡咖啡豆
- 190g 白希比46%
- 290g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 將明膠浸泡在大量水中並瀝幹。將牛奶煮沸，放入咖啡豆浸泡約10分鐘。過濾。
- 把牛奶加至140g，然後加入明膠。將大約1/3的熱液體倒在融化的克力上。攪拌，以獲得光滑和富有光澤的質地，這說明乳化過程開始了。加入剩余的牛奶，註意保持質地，均質以達到理想的乳化狀態。
- 當巧克力混合物溫度達到35-40°C（95-113°F）時，倒入打發淡奶油中。在巧克力紙上塗壹薄層牛奶調溫巧克力。
- 放幾個高4cm、直徑4.5cm的框在頂部，並把框圍上塑料條。制作咖啡輕慕斯，在每個框中倒25g左右。急速冷凍。
咖啡卡仕達
- 90g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 90g 全脂牛奶
- 35g 阿拉比卡咖啡豆
- 35g 蛋黃
- 20g 細砂糖
- 將奶油與牛奶壹起煮沸。將咖啡豆放入熱牛奶中浸泡約10分鐘。過濾，加至90g。
- 將蛋黃與糖混合，不需要打發。將牛奶煮沸，倒入蛋黃。
- 在84-85°C（183. 2-185°F）的溫度下煮至混合物覆蓋在湯匙的背面，過濾並立即使用。
百益貝咖啡奶油
- 135g 白希比46%
- 270g 咖啡卡仕達
- 將卡仕達慢慢倒在融化的調溫巧克力上乳化，以獲得光滑、有光澤和富有彈性的質地。均質以達到理想的乳化狀態，註意不要混入空氣，並在35-45°C（95-113°F）的溫度下使用。
柑橘醬
- 240g 柑橘果泥
- 1g 黃原膠
- 20g 細砂糖
- 將黃原膠與糖混合，然後與柑橘果妳混合。
- 放入冰箱。
橙皮雪葩
- 485g 柑橘果泥
- 65g 霧化葡萄糖
- 100g 細砂糖
- 2g SE 64 穩定劑
- 1顆 柑橘皮
- 將壹半的柑橘果泥加熱到30°C（86°F），再加入霧化葡萄糖，然後加入3/4的細砂糖。在45°C（113°F）的溫度下，加入剩余的預拌好的糖和穩定劑混合。煮至沸騰，攪拌並過濾。
- 在冰箱中放置壹夜。將糖漿與柑橘果泥均質並放入冰泣淋機制成雪葩。
半糖漬柑橘
- 1,5個 柑橘
- 60g 柑橘汁
- 30g 細砂糖
- 用水果刀去除柑橘的果皮，盡量去掉白色纖維，以減少苦味。
- 在沸水中綽燙。用冷水沖洗。加入鮮榨柑橘汁和糖。
- 用小火煮20分鐘。放入冰箱。
組合與精加工
巧克力片：用少許油將巧克力紙粘到平坦的烤盤上。調溫少許牛奶巧克力，放壹些在巧克力紙上，然後蓋上另壹張紙。將巧克力搟開並確保厚度均勻。在完全凝固之前，切出直徑4cm的圓片。裝盤前制成雪葩。在盤子上放好咖啡輕慕斯的各個部分，並立即在頂部放上環狀的糖霜。用餐巾紙吸幹半糖漬柑橘片，並在慕斯頂部放10g。使用帶有平口裱花嘴的裱花袋擠上15g咖啡奶油。將壹塊巧克力圓片放在奶油頂部，然後使用平口裱花嘴擠上25g的柑橘雪葩。最後，加入壹片柑橘皮並立即食用。在顧客面前，加入10g柑橘醬。
