布裏歐
- 500g 面粉
- 250g 全蛋
- 50g 全脂牛奶
- 50g 細砂糖
- 10g 鹽
- 12g 活性幹酵母
- 300g 黃油84%
- 將黃油以外的所有成分混合，在獨立的攪拌機中揉捏約10分鐘，然後緩慢加入黃油。 繼續揉捏，直到面團不會粘碗。 在室溫下放置2小時。 將面團搟開，然後平鋪在烤盤上。。 蓋上保鮮膜，在冰箱中放置壹夜。 成型，靜置約兩小時，讓其發酵。 在180°C的溫度下烘烤。
浸泡用香草醬
- 485g 全脂牛奶
- 340g 糖
- 8g 香草豆
- 1360g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 390g 蛋黃
- 將糖和香草豆加入牛奶，加熱。 將蛋黃和奶油混合。 合並兩種混合物，放入冰箱。
果仁醬冰泣淋
- 1000g 全脂牛奶
- 30g 脫脂奶粉
- 80g 砂糖
- 90g 霧化葡萄糖
- 11g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 6g 穩定劑
- 285g 杏仁／榛果酥脆果仁醬50%
- 仔細稱量配料。將穩定劑與8g細砂糖混合。 將牛奶倒入鍋中加熱。在25°C的溫度下，加入脫脂奶粉。 在30°C的溫度下，加入剩余的糖和葡萄糖漿。在40°C的溫度下，將奶油拌入。 將熱液體緩慢倒入融化的果仁醬上，並在中央攪拌，使其具有光澤和彈性，這表明乳化過程正在進行。 在45°C的溫度下，加入穩定劑/糖混合物。 在85°C的溫度下殺菌2分鐘，然後迅速冷卻至4°C。盡量均質混合物，以最大限度地切碎油脂。 至少靜置12小時。在-6°C和-10°C之間制成冰泣淋。儲存在-18°C的冰箱中。
檸檬果仁醬
- 255g 杏仁／榛果酥脆果仁醬50%
- 60g 水
- 40g 檸檬汁
- 1個 檸檬皮
- 在果仁醬上倒少許冷水，劇烈攪拌。混合物壹開始會分離。 分幾次加入剩余的水和檸檬汁，繼續攪拌直至混合物光滑，富有光澤和彈性。 均質，以達到理想的乳化狀態。 加入檸檬皮並放入冰箱。
杏桃果醬
- 40g 礦泉水
- 20g 玉米澱粉
- 1105g 新鮮杏桃
- 170g 細砂糖
- 385g 杏桃果泥
- 2,5根 香草豆
- 將水與玉米澱粉混合。 將新鮮的杏桃切成大塊。 將其中壹半與糖、杏桃果泥和香草混合。 用糖浸漬幾分鐘。 加入水/澱粉混合物和剩余的杏桃。 煮沸。 放入冰箱。
焦糖堅果
- 55g 細砂糖
- 15g 水
- 65g 榛果
- 65g 白杏仁
- 1,1g 鹽之花
- 將糖和水混合煮至115°C。加入榛果、杏仁和鹽。 塗上糖漿並稍微加熱，制成焦糖。 在烤盤上冷卻，放在幹燥箱中。
組合與精加工
將布裏歐切成1. 5cm厚的切片，在浸泡用香草醬中浸泡2小時。放在架子上瀝幹。在兩側撒上軟紅糖。小貼士：此時可以將布裏歐冷凍，準備食用時加熱。將布裏歐片，放在矽膠墊上，在預熱至170°C的對流烤箱中烘烤約12分鐘。小貼士：如果是冷凍布裏歐，則需要在150°的溫度下烘烤約20分鐘。將布裏歐放在盤子上，然後用勺子在布裏歐旁邊鋪壹條（32g）杏桃果醬。使用不帶裱花嘴的裱花袋在布裏歐上擠壹些檸檬果仁醬，放壹球果仁醬冰泣淋，最後在杏桃醬上放幾顆焦糖堅果和杜思香脆珍珠粒。立即食用。
