牛奶冰泣淋
- 1286g 全脂牛奶
- 72g 脫脂奶粉
- 124g 細砂糖
- 120g 霧化葡萄糖
- 80g 轉化糖漿
- 10g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 300g 瓜納拉70%
- 8g 穩定劑
- 仔細稱量所有成分。將適量牛奶放入鍋中加熱。 溫度達到75°F（25°C）時，加入脫脂奶粉。 當溫度達到85°F（30°C）時，加入糖（細砂糖、霧化葡萄糖和轉化糖漿）。 溫度達到105°F（40°C）時，加入脂肪，即奶油和巧克力。 在115°F（45°C）的溫度下，加入穩定劑（已加入約10%的糖）。 在185°F（85°C）的溫度下殺菌2分鐘，然後將混合物快速冷卻至40°F（4°C）。 盡可能使混合物質地均勻，以減小脂肪結晶體。 讓混合物靜置至少12小時。 在冰泣淋機中攪拌，攪拌溫度為15-20°F（-6-至10°C）。存放在0°F（-18°C）的冰箱中。
英式奶油醬
- 700g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 100g 全脂牛奶
- 280g 蛋黃
- 140g 細砂糖
- 混合蛋黃和糖（不需打發）。將奶油和牛奶煮沸，倒在蛋黃混合物上。 加熱至185°F（85°C）使混合物增稠，用薄紗布過濾後立即使用。
巧克力奶油
- 1680g 英式奶油醬
- 640g 瓜納拉70%
- 將英式奶油醬加熱並過濾，緩慢倒在融化的調溫巧克力。 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。 放入冰箱結晶。
杏仁酥餅
- 230g 黃油84%
- 175g 糖粉
- 60g 杏仁粉
- 3g 鹽
- 100g 全蛋
- 115g 高筋面粉
- 335g 高筋面粉
- 首先將乳霜狀的黃油、鹽、糖粉、杏仁粉、雞蛋和壹小部分面粉混合。 不要打發混合物。 混合物充分混合後，迅速加入剩余的面粉。 放入冰箱或立即搟開。 在300°F（150°C）的溫度下烘烤。
巧克力酥餅薄脆片
- 165g 杏仁酥餅
- 115g 瓜納拉70%
- 將烤過的酥餅略略打碎，然後與調溫過的巧克力混合。 靜置待用。
可可餅幹
- 100g 黃油84%
- 100g 糖粉
- 100g 蛋清
- 80g 法式糕點粉
- 20g 可可粉
- 制作榛果奶油。靜置冷卻。將粉狀成分過篩，然後在榛果奶油中加入糖粉、壹半的蛋清、面粉和可可粉。 加入另壹半蛋清。不要打發混合物。 將混合物抹成各種形狀。 根據餅幹的大小，在390-410°F（200-210°C）的溫度下烘烤幾分鐘。
噴塗用鉆石淋面醬
- 400g 鏡面果膠
- 40g 水
- 將鉆石淋面醬在水中煮沸。 立即使用噴槍在約175°F（80°C）的溫度下噴塗。
組合與精加工
將酥餅面團搟成2.5mm厚，放入60x40cm的框模中，在300°F（150°C）的溫度下烘烤約16分鐘。將奶油混合後在105°F（40°C），倒在涼的的酥餅上，在40°F（4°C）的溫度下結晶4小時，然後冷凍。切成2.5x14cm的條狀，用噴槍噴上鉆石淋醬，用糕餅梳將可可餅幹糊鋪展在矽膠墊上，形成細絲。在390°F（200°C）的溫度下烘烤）約 4分鐘，然後存放在遠離潮濕的地方。巧克力裝飾片：將調溫巧克力薄薄地鋪在兩張巧克力紙之間，在結晶之前切出2.5x14cm的長方形。靜置，使其結晶，將巧克力撻放在壹個盤子上，將巧克力裝飾片放在壹側。將壹片薄脆片和幾根可可餅幹放在撻殼中央，最後放上冰泣淋橄欖球。小貼士（針對宴會）：使用框模給甜點裝盤會更高效、更精確。將壹小塊酥餅放在冰泣淋球下，以防止其滑動。
