英式奶油醬
- 335g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 335g 全脂牛奶
- 130g 蛋黃
- 65g 細砂糖
- 將奶油和牛奶煮沸，倒入預混合的蛋黃和糖（不需要打發）。加熱至185°F（85°C），使混合物增稠，用薄紗布過濾後立即使用。
圭那亞奶油
- 795g 英式奶油醬
- 300g 瓜納拉70%
- 將熱的英式奶油緩慢倒入融化的巧克力中乳化。
- 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。
- 放入冰箱結晶，最好放置壹整夜。
燴覆盆子
- 30g 細砂糖
- 10g NH 果膠
- 300g 覆盆子果泥
- 60g 葡萄糖漿（DE 38/40）
- 40g 檸檬汁
- 120g 細砂糖
- 3g 明膠粉200B
- 將小份的糖與果膠混合。
- 將覆盆子果泥、葡萄糖漿和其余的糖混合加熱到105°F（40°C），然後加入糖和果膠混合物。
- 煮沸，加入已用水還原的明膠和檸檬汁。
杏仁松脆
- 100g 黃油
- 100g 面粉
- 100g 糖
- 100g 杏仁粉
- 2g 鹽
- 將粉類與切成方塊的冷黃油混合。
- 將面團推過4mm的篩子。
- 在300°F（150°C）的溫度下烘烤15分鐘。
圭那亞精華巧克力海綿蛋糕
- 365g 蛋清
- 375g 細砂糖
- 70g 高筋面粉
- 70g 土豆澱粉
- 165g 液態澄清黃油
- 165g P125圭那亚巧克力精华
- 375g 蛋黃
- 將細砂糖加入蛋清中打發。
- 將面粉和馬鈴薯澱粉過篩。
- 同時，將黃油與圭那亞精華巧克力融化。
- 將蛋白霜與蛋黃微微混合，然後拌入面粉和澱粉。
- 加入融化的黃油和圭那亞精華。
- 將海綿蛋糕面糊鋪在放在矽膠墊上的不銹鋼框模中。
圭那亞輕慕斯
- 485g 全脂牛奶
- 6g 明膠
- 950g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 560g 瓜納拉70%
- 熱牛奶，並加入已用水還原的明膠。
- 將熱牛奶緩慢倒在融化的巧克力上乳化。
- 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。
- 當混合物溫度達到105°F（40°C）時，將其拌入打發過的淡奶油，直到呈現慕斯質地。
- 立即倒出並靜置。
- 冷凍。
組合與精加工
組合：提前壹天準備奶油和燴覆盆子。制作海綿蛋糕面團，然後將1500g面團鋪到40x 60cm的框模中。撒上400g烤熟的的松脆。在355°F（180°C）的溫度下烘烤約15分鐘。海綿蛋糕面團冷卻後，將其切成模具的形狀。使用帶有直徑16mm普通裱花嘴的裱花袋將巧克力奶油擠在環內。冷凍。在擠出的奶油之間加入幾滴燴覆盆子。冷凍。制作輕慕斯並直接倒入模具中，然後放置內餡。冷凍。裝飾：脫模並噴上淋醬。巧克力裝飾片。糖果罐：將直徑與冠內側相同的不銹鋼環粘在金盒上。用調溫巧克力模制成糖果罐蓋子的形狀。
