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食譜

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高級巧克力旅行蛋糕

高級巧克力旅行蛋糕

原料: 加勒比 66%

步驟: 2

法芙娜坦耶爾米塔格巧克力烹飪學校甜品師Rémi Montagne的原創食譜。制作一個40x 60cm的框模，24枚17x4.5cm的蛋糕。

特濃黑巧克力海綿蛋糕

840g 加勒比 66%
400g 黃油
800g 蛋清
440g 細砂糖
400g 蛋黃
140g 低筋面粉

將加勒比與黃油混合融化，將蛋清加糖打發做成蛋白霜。將蛋黃加到熱黃油和巧克力混合物（50-55°C）中。加入蛋白霜，然後加入過篩後的面粉。

加勒比甘納許

820g 淡奶油
170g 葡萄糖漿
170g 轉化糖
1140g 加勒比 66%
190g 黃油

將淡奶油、葡萄糖漿和轉化糖壹同加熱。慢慢地將熱混合物倒在融化的加勒比66%上。立即用均質機攪拌，以達到理想的乳化效果。
攪拌好後，在95-104°F（35-40°C）的溫度下加入切塊黃油。再次攪拌。