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食譜

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空中庭園甜點

空中庭園甜點

原料: 愛爾帕蔻66%

步驟: 5

法芙娜學校原創食譜 – 制作25份甜點

巧克力奶油

  1. 將沸騰的混合物緩慢與融化的調溫巧克力混合。 用抹刀以畫圓圈的方式攪拌混合物的中心,以獲得有光澤、有彈性的質地。 液體充分混合後,加入黃原膠並將混合物儲存在冰箱裏。
  2. 甜品師的建議:
    在混合之後、加入黃原膠之前將飲品煮沸,它會呈現誘人的奶油質地。

素食果凍

  • 25g 蔬菜明膠
  • 420g 礦泉水
  • 80g 細砂糖
  1. 將細砂糖和植物明膠混合。與水混合。煮沸。即可使用。

花粉橙子醬

  • 30g 花粉
  • 10g NH果膠
  • 460g 鮮橙汁
  1. 使用均質機將所有成分冷拌在壹起。煮沸。成型。冷凍。

亞麻籽酥餅

  • 240g 亞麻籽粉
  • 240g 玉米澱粉
  • 240g 黃油
  • 180g 糖粉
  • 100g 雞蛋
  • 60g 杏仁粉
  • 4g
  1. 將亞麻籽粉、澱粉、黃油、糖粉、杏仁粉和鹽混合攪拌。當混合物質地變得細膩、沙狀時,加入雞蛋。攪拌至均勻,在兩個烤盤紙之間搟出厚2mm的面團。

蜂蜜凍

  • 390g
  • 5g 瓊脂
  • 10g 細砂糖
  • 4g 明膠片200 Bloom
  • 130g 野花蜂蜜
  1. 將糖和瓊脂混合。在大量冷水中軟化明膠,然後瀝幹。加熱水和蜂蜜。 拌入糖和瓊脂的混合物,再次煮沸,然後加入明膠。 將混合物倒入容器中至2cm的深度,然後放入冰箱。

組合與精加工

制作蜂蜜凍,切成7cm的圓形。準備花粉橙子醬。倒入1.5cm和2.5cm的半球形模具中。冷凍。半球冷凍後,裹上素食果凍。準備亞麻籽酥餅,並將其切成13cm的圓餅形狀,然後用直徑10cm的刀具刺穿中心。同時做壹些較小的圓餅。在300°F(150°C)的溫度下烘烤,直到呈現誘人的金色。用楓糖漿輕刷酥皮。將它們放回烤箱,使它們具有光澤的外觀。用不同的巧克力做壹些細細的“樹枝”。刷上可可粉。在裱花袋裏裝上野花蜂蜜。在盤子裏放壹片蜂蜜凍。在中央放壹個直徑2.5cm的花粉橙子醬球。將酥皮圈放在碟子邊緣,用蜂蜜輕輕地把它粘住。用巧克力樹枝、較小的酥皮圓餅、壹些可食用的花朵(矢車菊,石竹、琉璃苣、白色和紫色的香雪球、百裏香和馬鞭草)以及直徑1.5cm的花粉和橙汁球裝飾圓環。加熱巧克力奶油並將其倒入調味罐中。