法芙娜P125甘納許
- 195g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 45g 轉化糖
- 195g 瓜納拉70%
- 105g P125瓜納拉巧克力精華
- 60g 黃油84%
- 將淡奶油與轉化糖混合煮沸，倒入融化的巧克力裏，用橡膠刮刀緩慢的從中央開始攪拌，以制成光滑而有彈性的乳化狀態。倒入剩余的熱液體，攪拌過程中註意保持質地。
- 當甘納許的溫度達到約35/40°C時，使用均質機拌入黃油。讓其在16/18°C的溫度下結晶。
法芙娜P125蛋糕
- 500g 全蛋
- 150g 轉化糖
- 240g 細砂糖
- 50g 杏仁粉
- 16g 高筋面粉T45
- 240g 可可粉
- 16g 泡打粉
- 240g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 150g 液體澄清黃油
- 140g P125瓜納拉巧克力精華
- 將雞蛋與轉化糖和細砂糖混合打發。加入杏仁粉及已過篩面粉、泡打粉和可可粉。
- 倒入淡奶油，然後加入融化黃油和巧克力。將蛋糕面糊在冰箱中放置壹夜。將蛋糕面糊倒入襯有烘焙紙的蛋糕模具中。在160°C的溫度下烘烤約45分鐘。放入冰箱備用。
杏仁慕斯泡沫
- 150g 杏仁膏70%
- 150g 牛奶
- 250g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 使用均質機將牛奶與杏仁膏混合。
- 加入冷淡奶油，過濾並倒入奶油虹吸壺。裝入3個奶油氣彈。放入冰箱。
糖化可可碎豆
- 125g 糖
- 50g 水
- 250g 可可碎豆
- 將糖和水混合，煮至115°C，放入可可碎豆，攪拌至結晶。鋪在烤盤上冷卻。
燴香草熟杏子
- 460g 半幹杏子
- 90g 糖漿30°
- 45g 水
- 1個 香草莢
- 在攪拌機中將杏子、糖漿、水和香草打成光滑的果醬。
組合與精加工
杏子零食：將巧克力蛋糕切成長12cm、寬2cm的條帶狀。使用帶有12mm裱花嘴的裱花袋，將燴杏子擠到巧克力蛋糕條上。放入冰箱。裂紋松露：使用帶有10mm裱花嘴的裱花袋在塑料紙上擠出幾個甘納許球。放入冰箱，在糖化可可碎豆中翻滾。拿鐵咖啡：煮壹杯濃縮咖啡，在上面擠上杏仁慕斯泡沫。甜品師的建議：將結晶的可可豆粒放在熱櫃裏，以保持酥脆。
