檸檬NAMELAKA
- 3g 明膠
- 130g 全脂牛奶
- 3g 檸檬皮
- 10g 葡萄糖漿
- 235g 白巧克力 35%
- 270g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 加熱牛奶並將檸檬皮浸泡3至4分鐘。 用漏勺過濾，然後加入葡萄糖漿和已用水還原的明膠。 將熱牛奶緩慢倒入融化的巧克力中。 立即使用均質機攪拌，使乳液呈現理想質地。 加入冷液體奶油。 在冰箱中放置壹夜，使其結晶。
檸檬香草雪葩
- 315g 水
- 170g 細砂糖
- 50g 霧化葡萄糖
- 18g 脫脂奶粉
- 2g 雪葩穩定劑
- 240g 檸檬汁
- 1 檸檬皮
- 1 香草莢
- 將水加熱至105°F（40°C）。將糖、霧化葡萄糖、奶粉和穩定劑混合，然後篩入水中。 加熱至185°F（85°C）。 加入檸檬汁、檸檬皮和香草莢。 將混合物快速冷卻至40°F（4°C），然後在冰箱中放置12小時。 用漏勺過濾，在冰泣淋機中混合並制成雪葩。
酸奶慕斯
- 5g 明膠
- 80g 脫脂奶粉
- 4 檸檬皮
- 15g 酸奶粉
- 165g 酸奶粉
- 190g 白巧克力 35%
- 290g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 將牛奶加熱，放入檸檬皮浸泡10分鐘。 用漏勺過濾，根據需要調整牛奶量，加入已用水還原的明膠。 將熱牛奶緩慢倒入融化的巧克力中。 立即使用均質機攪拌，使乳液呈現理想質地。 加入酸奶和酸奶粉。 再次用均質機混合。 當混合物達到80-85°F（28-30°C）時，拌入打發過的液體奶油，直至呈現慕斯質地。 立即倒入容器中。冷凍。
組合與精加工
準備namelaka和雪葩。制作酸奶慕斯，然後立即將約30g酸奶慕斯倒入壹個傾斜的玻璃杯中（可使用矽膠模具或帶保鮮膜的模板），最後放入冰箱。慕斯凍硬後，放入約12g的歐帕麗絲香脆珍珠粒，然後使用帶有開口星形裱花嘴的裱花袋擠出約25g的namelaka，最後加壹勺香草雪葩（約30g）和巧克力裝飾片。香脆珍珠粒即使與慕斯接觸也能保持松脆口感。冷凍後的慕斯不會改變成分。Namelaka可以根據要求組合或在食用前組合。將巧克力裝飾片放入冰箱，它並不會受潮或吸附氣味。點擊此處了解有關Namelaka奶油的更多信息。
