曼特寧64%輕慕斯
- 250g 全脂牛奶
- 500g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 305g 孟加裏64%
- 4g 明膠
- 將明膠浸泡在大量水中並瀝幹。將牛奶煮沸，然後加入融化的明膠。
- 將熱牛奶緩慢倒在部分融化的巧克力上，攪拌直至富有彈性和光澤，這表明乳化過程正在進行。加入剩余的牛奶攪拌以達到理想的乳化狀態，註意不要混入空氣。
- 在38-42°C的溫度時，拌入打發淡奶油，倒入不銹鋼模具，急速冷凍。
曼特寧 64%巧克力醬
- 115g 全脂牛奶
- 25g 葡萄糖漿
- 105g 孟加裏64%
- 將牛奶煮沸。將熱牛奶緩慢倒在切碎的巧克力上，攪拌直至富有彈性和光澤，這說明乳化過程正在進行。加入剩余的牛奶，攪拌均勻並註意保持質地。
- 食用前先加熱。
組合與精加工
對適量曼特寧巧克力進行調溫處理，然後在兩片巧克力塑料紙之間攤薄。靜置，直到局部結晶，然後在塑料紙上切出正方形。靜置，讓它完全結晶。將壹塊曼特寧輕慕斯脫模，放到盤子上，加入少許曼特寧巧克力醬，壹些法芙娜香脆珍珠，並用巧克力方塊進行裝飾。
