軟杏仁海綿蛋糕
- 665g 杏仁粉
- 530g 細砂糖
- 980g 全蛋
- 270g 無水黃油84%
- 220g 蛋清
- 130g 細砂糖
- 在電動攪拌機裏,將杏仁粉,較大份的糖和雞蛋混合,當混合物打發後,加入黃油。 同時,將另壹份糖加入蛋清並打發。 輕輕混合這兩種混合物。 將其在框模中抹平,並在355°F(180°C)的溫度下烘烤15至20分鐘。
草莓果醬
- 1510g 草莓果泥
- 250g 葡萄糖漿
- 450g 細砂糖
- 40g NH果膠
- 150g 檸檬汁
- 果泥和葡萄糖加熱至40°C(105°F)。 將細砂糖與NH果膠混合,然後將其加入熱果泥中。
- 將混合物煮沸,然後加入檸檬汁。放入冰箱或立即使用。
靈感扁桃仁奶油
- 30g 細砂糖
- 14g 果膠 X58
- 1860g 牛奶
- 155g 轉化糖
- 1200g 奇想杏仁
- 將糖和果膠X58混合。
- 加熱牛奶和轉化糖。
- 拌入糖和果膠混合物,然後煮沸,壹直攪拌。將熱液體緩慢倒在融化的靈感扁桃仁上,充分攪拌。立即使用均質機攪拌,以達到理想的乳化狀態。
鉆石鏡面噴砂
- 500g 鏡面果膠
- 50g 水
- 將鉆石淋面醬加入水中煮沸。
- 立即使用噴槍在約80°C(175°F)的溫度下噴塗。
組合與精加工
制作軟杏仁海綿蛋糕並抹平在兩個框模中。每個1350g。趁熱將海綿蛋糕片倒在平坦表面上, 鋪上烘焙紙,並輕輕下壓,直到平整。制作草莓果醬,並在每塊海綿蛋糕上放置1150g(此時海綿蛋糕已放回各自的框模中),趁熱均勻抹開。放入冰箱,讓其凝固。制作靈感扁桃仁奶油,趁熱稱出1600g,放到已鋪有果醬的海綿蛋糕上。放上另壹個海綿蛋糕,然後稱出另外1600g靈感扁桃仁奶油,均勻地鋪在上面。放入冰箱。凝固之後,將甜點切成成理想大小,使用噴槍噴上鉆石淋面醬。冷凍。使用裝滿調溫靈感扁桃仁的裱花袋,在巧克力塑料紙上隨意畫出線條,制造稻草效果。靜置,使其結晶。將蛋形切割模具浸入經調溫處理的靈感扁桃仁中,然後輕壓在巧克力塑料紙上,做出雞蛋的輪廓。靜置,使其結晶。用熱刀切開稻草裝飾,使它完全匹配您的甜點,然後用刷子刷上壹些閃閃發光的金粉,進壹步裝飾。將稻草裝飾物放在甜點上,最後放上雞蛋裝飾物和徽標。