馬卡龍殼
- 125g 杏仁粉
- 150g 糖粉
- 25g 可可粉
- 50g 蛋清
- 50g 蛋清
- 150g 細砂糖
- 50g 水
- 水50g、將糖粉過篩。將杏仁粉、過篩的糖粉和可可粉混合。將150g細砂糖放入50g水中加熱至100-112°C，然後倒在正打發的蛋清上。繼續打發，直到混合物微溫。加入50g未打發過的蛋清。與粉類混合。用裱花袋（帶直徑8至10 mm的平口裱花嘴）將面糊擠擠到烤焙紙上，並放入預熱至140°C的烤箱中烘烤12到13分鐘。
甘納許
- 50g 加勒比 66%
- 60g 全脂液體奶油
- 將奶油煮沸。將1/3的熱液體緩慢倒入融化的巧克力的中心*，並用刮刀以畫小圓圈的方式攪拌。
- 1 .劇烈攪拌，使其富有光澤和彈性。
- 2. 再重復兩次。（1和2）
