靈感扁桃仁牛奶冰泣淋
- 46g 脫脂奶粉
- 90g 細砂糖
- 90g 葡萄糖粉
- 6g 穩定劑
- 1000g 全脂超高溫滅菌牛奶
- 270g 奇想杏仁
- 將牛奶加熱。溫度達到75°F（25°C）時，加入奶粉。溫度達到85°F（30°C）時，加入糖和葡萄糖粉。溫度達到115°F（45°C）時，將穩定劑和部分糖（約10%）混合。在140°F（60°C）時，在部分融化的靈感扁桃仁上倒入少量（靈感扁桃仁重量的2/3）液體。立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。加入剩余的液體。在185°F（85°C）的溫度下殺菌2分鐘，然後將混合物快速冷卻至40°F（4°C）。在40°F（4°C）的溫度下放置至少12小時。在均質機中攪拌，攪拌溫度為15-20°F（-6°C至-10°C）。
牛奶基底英式奶油
- 1100g 超高溫滅菌全脂牛奶
- 220g 蛋黃
- 110g 細砂糖
- 將牛奶煮沸，倒入預先混合的蛋黃和糖中（無需打發）。加熱至185°F（85°C）使混合物增稠，用薄紗布過濾後立即使用。
靈感扁桃仁奶油
- 1300g 牛奶基底英式奶油
- 8g 200 bloom 明膠粉
- 690g 奇想杏仁
- 將已用水還原的明膠加入溫熱、經過濾的英式奶油中。用刮刀將溫熱的混合物慢慢刮入融化的靈感扁桃仁上，進行乳化。立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。
- 放入冰箱靜置凝固。
酸櫻桃果醬
- 600g Sour cherries
- 60g 糖
- 5g 檸檬皮
- 60g 鏡面果膠
- 將酸櫻桃與糖和檸檬皮壹起煮沸。
- 瀝幹酸櫻桃，靜置待用。
- 收集果汁並與鉆石淋面醬混合。
- 將所有配料放入冰箱。
杏仁海綿蛋糕
- 180g 普羅旺斯杏仁膏50%
- 90g 全脂超高溫滅菌牛奶
- 25g 高筋面粉
- 315g 蛋清
- 將杏仁膏與牛奶在均質機中攪拌。加入面粉，再次攪拌，最後加入液體蛋清攪拌均勻。倒入奶油噴槍裏。
- 裝入兩個奶油氣彈。用剪刀在幾個紙杯的底部劃出4個凹口。填入約 30g混合物。
- 在微波爐中以1000瓦的功率加熱1分鐘。然後冷凍。
靈感扁桃仁薄脆片
- 355g 奇想杏仁
- 240g 薄脆片
- 5g 鹽花
- 將調溫的靈感扁桃仁與薄脆片和鹽花混合。
組合與精加工
準備牛奶冰泣淋、靈感扁桃仁奶油、酸櫻桃果醬和海綿蛋糕。制作薄脆片並將它們放在直徑6cm的半圓形切割模具中。放入冰箱。使用帶有7mm圓形裱花嘴的裱花袋擠出螺旋狀的靈感扁桃仁奶油（約35g）。讓薄脆片放置在奶油的壹側，使它們接觸。放上壹些酸櫻桃、海綿蛋糕和鹹味杏仁條。最後放上壹球牛奶冰泣淋。根據季節調整食譜：將酸櫻桃換成芒果、橙子或金橘。只是別忘了調整份量！
