瑪莎拉糖漿
- 250g 水
- 250g 糖
- 560g 瑪莎拉陳釀
- 20g 咖啡豆
- 將水加熱到42°C（108°F），然後加入糖。煮沸後立即冷卻。趁熱加入烘焙過的咖啡豆。
- 浸泡15分鐘。過濾並加入馬莎拉。
卡布奇諾蒸蛋糕
- 506g 蛋黃
- 60g 咖啡豆
- 20g 可可碎豆
- 1000g 瑪莎拉糖漿
- 將咖啡豆和可可碎豆切碎。隔水加熱將混合物加熱至45°C（113°F），過濾並打發。
- 倒入尺寸為17x 24cm的鋁制容器中。用保鮮膜蓋住容器，在頂部開壹些孔，放入預熱至90°C（194°F）的蒸汽烤箱中烤11分鐘。
可可碎豆打發甘納許
咖啡卡仕達
- 190g 淡奶油
- 190g 全脂牛奶
- 60g 阿拉比卡咖啡豆
- 76g 蛋黃
- 50g 細砂糖
- 5g 速溶咖啡粉
- 在烤箱中加熱咖啡豆。將蛋黃和糖混合。將奶油和牛奶煮沸，放入咖啡豆浸泡15至20分鐘。
- 過濾並重新調整重量。分三次將熱液體倒入蛋黃。將混合物加熱至82-84°C（180-183°F）。加入咖啡粉並充分攪拌。
卡仕達
- 400g 淡奶油
- 400g 全脂牛奶
- 140g 蛋黃
- 70g 糖
- 將奶油和牛奶煮沸。將蛋黃和糖混合，以分解卵磷脂。
- 分三次將沸騰的牛奶和奶油混合物倒入雞蛋混合物，以避免溫度快速變化。
- 加熱至82-84°C（180-183°F），使混合物增稠。均質，以達到理想的質地。
- 小貼士：儲存時，先冷卻至冷藏溫度，然後真空起來冷卻至冷凍溫度。
淡咖啡馬斯卡彭奶油
- 570g 咖啡卡仕達
- 6g 明膠粉
- 30g 水
- 500g 馬斯卡彭
- 2g 檸檬皮
- 準備咖啡卡仕達。將明膠還原後加入到混合物中。
- 當奶油達到40°C（104°F）時，加入馬斯卡彭。放入冰箱至少6小時。
- 打發馬斯卡彭奶油，用裱花袋擠入4cm的方形不銹鋼模具。放入冰箱。
咖啡豆蔻花蜜
- 450g 濃縮咖啡
- 230g 糖
- 100g 葡萄糖漿
- 20g 糖
- 14g NH 果膠
- 4g 明膠
- 7g 檸檬皮
- 4g 綠色小豆蔻
- 將果膠與糖混合。將明膠浸入冷水中。
- 將濃咖啡、葡萄糖漿和糖煮沸。加入果膠，煮1分鐘。加入明膠、檸檬皮和豆蔻。靜置冷卻。
馬斯卡彭咖啡雪葩
- 650g 水
- 170g 糖
- 56g 霧化葡萄糖粉
- 28g 轉化糖漿
- 115g 脫脂奶粉
- 6g 雪葩穩定劑
- 400g 馬斯卡彭
- 70g 咖啡豆
- 3g 速溶咖啡粉
- 14g 可可碎豆
- 分別稱量所有成分。留出少許糖，將其與穩定劑混合。將脫脂奶粉加到水中，攪拌幾分鐘。用鍋加熱。在30°C（86°F）的溫度下，加入糖和轉化糖漿。在45°C（113°F）的溫度下，加入糖和穩定劑。
- 加熱到82°C（180°F），持續5秒鐘。這種技術稱為“快速巴氏滅菌法”。濾入碗中，用保鮮膜覆蓋表面並迅速冷卻，使混合物溫度保持在冰點以上。
- 靜置6至12小時。將混合物加熱至20°C（68°F），然後用冷的馬斯卡彭緩慢乳化，使脂肪分子與水結合。攪拌至光滑。
- 制成冰泣淋並確保溫度保持在–8°C（18°F）。在-18°C（0°F）的溫度下存儲約20分鐘，以穩定遊離水。雪葩做好後，擠出半球形並粘在壹起。
組合與精加工
分別稱量所有成分。留出少許糖，將其與穩定劑混合。將脫脂奶粉加到水中，攪拌幾分鐘。用鍋加熱。在30°C（86°F）的溫度下，加入糖和轉化糖漿。在45°C（113°F）的溫度下，加入糖和穩定劑。加熱到82°C（180°F），持續5秒鐘。這種技術稱為“快速巴氏滅菌法”。濾入碗中，用保鮮膜覆蓋表面並迅速冷卻，使混合物溫度保持在冰點以上。靜置6至12小時。將混合物加熱至20°C（68°F），然後用冷的馬斯卡彭緩慢乳化，使脂肪分子與水結合。攪拌至光滑，制成冰泣淋並確保溫度保持在–8°C（18°F）。在-18°C（0°F）的溫度下存儲約20分鐘，以穩定遊離水。雪葩做好後，擠出半球形並粘在壹起。
