金黃歐瑞利斯NAMELAKA
- 5g 明膠
- 205g 全脂牛奶
- 10g 葡萄糖漿
- 375g 奧莉茲35%金黃巧克力
- 410g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 將葡萄糖漿與牛奶壹起加熱，然後加入已用水還原的明膠。將熱牛奶緩慢倒在融化的巧克力上乳化。立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。
- 加入液體奶油，然後再次攪拌。
- 在冰箱中放置壹夜，使其結晶。
半糖漬橙子和燴百香果
- 170g 橙子
- 10g 紅糖
- 10g 黃油84%
- 45g 細砂糖
- 20g 轉化糖漿
- 2g 馬鈴薯澱粉
- 130g 百香果果泥
- 將橙子洗凈。在壹口裝滿水的大鍋中加熱30分鐘，直到沒有苦味。
- 瀝幹。把橙子切碎，放入黃油和紅糖中炒。用小火制成焦糖，加入糖和1/3的百香果果泥。靜置，直到液體濃縮。加入另外1/3的百香果果泥，靜置，使其濃縮。在均質機中將橙子打成細膩的果泥。然後加入預先拌和的馬鈴薯澱粉和剩余的百香果果泥。煮沸幾分鐘，劇烈攪拌。
杏仁糖片
- 65g 細砂糖
- 1g NH果膠
- 40g 黃油84%
- 5g 水
- 20g 葡萄糖漿
- 60g 杏仁碎
- 將糖和果膠混合，然後加入黃油、水和葡萄糖漿。
- 低火加熱 – 在混合物開始變稠之前不要過度攪拌。
- 煮沸幾秒鐘。
- 在烤箱中烘烤杏仁後放入混合物。
- 攪拌，然後在兩個矽膠墊之間鋪開。
- 在355°F（180°C）的溫度下烘烤，直到呈現誘人的金色。
糖片松脆
- 145g 黃油84%
- 70g 紅糖
- 145g 法式糕點粉
- 70g 杏仁粉
- 5g 橙皮
- 170g 杏仁糖片
- 將冷黃油切成小方塊。在立式攪拌機機中使用漿狀攪打紅糖、面粉和杏仁粉混合物，直到形成面團。
- 加入壓碎的糖片和橙皮，輕輕拌和。
香橙蛋糕糊
- 210g 液態澄清黃油
- 160g 砂糖
- 3g 橙皮
- 90g 糖漬橙子膏
- 40g 全蛋
- 65g 蛋黃
- 190g 高筋面粉
- 2g 泡打粉
- 50g 杏仁粉
- 130g 蛋清
- 55g 細砂糖
- 25g 馬鈴薯澱粉
- 將乳霜狀的黃油、糖、糖漬橙子膏、橙皮、杏仁粉、雞蛋、蛋黃和面粉混合（事先與泡打粉壹起過篩）。
- 註意：必須使用冷黃油以獲得理想質地。同時，將糖加入蛋清並打發。
- 然後將兩種混合物混合，同時逐漸加入馬鈴薯澱粉。
金黃歐瑞利斯巧克力輕慕斯
- 310g 全脂牛奶
- 12g 明膠
- 620g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 610g 奧莉茲35%金黃巧克力
- 加熱牛奶並加入已用水還原的明膠。
- 將熱牛奶緩慢倒入融化的巧克力上制成完全光滑的乳化體。
- 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。當混合物溫度達到85-95°F（30-35°C）時，拌入打發的奶油，直到呈現慕斯質地。
金黃歐瑞利斯噴砂
- 300g 奧莉茲35%金黃巧克力
- 200g 可可脂
- 將所有成分融合。
朗姆酒鉆石淋面醬噴砂
- 1000g 鏡面果膠
- 50g 水
- 50g Don Papa朗姆酒
- 金色色粉
- 將水、朗姆酒和色粉加入鏡面淋醬並煮沸。使用噴槍在約175°F（80°C）的溫度下噴塗。
組合與精加工
組合準備namelaka、燴水果和松脆。在每個直徑14cm的圓環中撒上約80g松脆。在300°F（150°C）的溫度下烘烤約15分鐘。制作蛋糕糊，在每個松脆上放140g。在355°F（180°C）的溫度下烘烤約12分鐘。在冷餅幹上鋪上約30g燴水果。使用帶有直徑10mm裱花嘴的裱花袋擠出140g namelaka在燴水果上制成內餡。冷凍。然後將奶油（約8g）塗在巧克力紙上並移開。蓋上另壹張巧克力紙，輕輕向下按，使其傾斜。冷凍。制作清慕斯，立即在每個圓環中倒入250g（事先襯有巧克力紙，以便翻轉組合慕斯）。立即放入內餡。冷凍。裝飾：將慕斯脫模，然後用噴槍噴上天鵝絨般的鏡面淋醬。放置三片奶油，然後給整份甜點噴上朗姆酒鉆石淋面醬。巧克力裝飾片：在巧克力紙上擠上壹些調溫好的金黃歐瑞利斯。撒上可可粉，然後立即用另壹張巧克力紙覆蓋。向下按壓。
