濕潤杏仁蛋糕
- 560g 杏仁粉
- 450g 細砂糖
- 225g 無水黃油84%
- 825g 雞蛋
- 180g 蛋清
- 110g 細砂糖
- 400g 歐帕麗絲 33%
- 在攪拌機中將杏仁粉、糖和雞蛋混合。然後攪打混合物並加入黃油。同時，將糖加入蛋白並打發。使用食品處理機將歐帕麗絲切成小塊。仔細混合雞蛋面糊及蛋白霜並撒上白巧克力塊。在180°C的溫度下烘烤15至20分鐘。
樹莓果醬
- 樹莓果泥
- 200g 新鮮樹莓
- 50g 細砂糖
- 8g NH果膠
- 將樹莓果泥和新鮮樹莓加熱至40°C，然後加入細砂糖和NH果膠。沸騰後放入冰箱。
歐帕麗絲樹莓八角奶油
- 240g 樹莓果泥
- 275g 雞蛋
- 200g 歐帕麗絲 33%
- 9g 可可脂
- 3g 明膠
- 15g 八角
- 65g 細砂糖
- 將明膠浸入大量水中，然後瀝幹。加入樹莓果泥、八角、細砂糖和雞蛋。用小火慢慢加熱，直到質地變稠。開始沸騰時，加入明膠。過濾並緩慢倒在與融化的可可脂和歐帕麗絲巧克力上，攪拌使其乳化。用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。放入冰箱。
歐帕麗絲輕慕斯
- 420g 牛奶
- 17g 明膠
- 790g 歐帕麗絲 33%
- 850g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 將明膠浸入大量水中。將牛奶煮沸，並加入瀝幹的明膠。將約1/3的熱液體倒在融化的巧克力上。攪拌以獲得光滑、富有彈性和光澤的質地，表明乳化過程開始。加入剩余的熱牛奶，註意保持這種質地。當用於制作牛奶白巧克力慕斯的巧克力混合物達到35°C或制作黑巧克力慕斯的巧克力混合物達到45-50°C時，拌入打發淡奶油。立即灌模。急速冷凍。
組合與精加工
用壹個14cm的圓環切出杏仁蛋糕片，然後擠上80g樹莓果醬。用直徑10mm的裱花嘴擠上120g歐帕麗絲樹莓奶油，制成內陷。急速冷凍。制作歐帕麗絲輕慕斯，在每個16cm直徑的環上倒320g，然後倒著放入冰凍的內陷。急速冷凍。將歐帕麗絲鏡面淋醬加熱到30-32°C並淋在慕斯蛋糕上。用少許油將巧克力塑料紙粘在平坦的烤盤上。用紅色可可脂在上面刷出條紋。對適量歐帕麗絲巧克力進行調溫處理，並用梳子形工具將巧克力抹開。用熱刀切出兩片Avola，然後將它們放在裝有樹莓果醬和樹莓果泥的盤子上。用巧克力裝飾片和玫瑰花瓣裝飾，然後上桌。
