柑橘杏仁 松脆
- 70g 歐洲黃油
- 70g 紅糖
- 70g 中筋面粉
- 70g 杏仁粉
- 1個 檸檬皮
- 1.5ea 橙子皮
- 將粉類過篩。
- 將冰黃油切成丁。
- 用漿狀攪打所有成分，直到混合物質地均勻。
- 冷卻至少30分鐘。
- 將面團推過4mm的網格，以獲得均勻的小塊。
- 冷藏或冷凍直到需要前烘烤。在風門打開的情況下，在150–160°C（300–320°F）的溫度下烘烤，直到松脆並呈金色。
椰子達克瓦茲
- 150g 杏仁粉
- 70g 中筋面粉
- 145g 糖粉
- 75g 椰子碎
- 360g 蛋清
- 285g 糖
- 15g 蛋白粉
- 將杏仁粉、面粉和糖粉壹起過篩。
- 加入椰子碎。
- 打發蛋清，加入糖和蛋白粉混合物。
- 最後，將兩種混合物拌在壹起。在預熱至180°C（350°F）的對流烤箱中烘烤15–20分鐘。
檸檬白巧克力打發甘納許
- 15g 檸檬皮
- 680g 淡奶油
- 230g 淡奶油
- 25g 轉化糖漿
- 25g 葡萄糖漿（DE 38/40）
- 430g 白巧克力 35%
- 洗凈檸檬並去皮。
- 將其加入到較大份的奶油中，然後在冰箱中放置壹夜。
- 將較小份的奶油與轉化糖漿和葡萄糖漿混合加熱，然後用倒入融化的35%白巧克力中乳化，制成甘納許。
- 均質以達到理想的乳化狀態。
- 過濾奶油，以去除檸檬皮，然後加入到甘納許中均質。
- 打發之前，在冰箱中放置壹夜。
柑橘果凍
- 65g 糖
- 6g NH 果膠
- 115g 橙汁
- 30g 檸檬汁
- 90g 葡萄柚汁
- 30g 濃縮橙汁
- 30g 濃縮柑橘汁
- 5g 明膠粉
- 40g 橙子果肉
- 將糖與NH果膠混合。
- 將柑橘汁和濃縮汁混合煮沸，然後加入果膠和糖的混合物。
- 再次煮沸。
- 加入已用水還原的明膠和切成四半的橙子果肉，然後倒入高度為1–1. 5 cm的框模中。
- 放在冰箱裏使其凝固，然後急速冷凍幾分鐘，以便於切割。
柑橘鉆石淋面醬
- 1000g 鏡面果膠
- 150g 橙汁
- 將鉆石淋面醬與橙汁壹起煮沸。均質並過濾。
- 在約80°C（176°F）的溫度下，立即使用噴槍進行噴塗。
組合與精加工
在椰子達克瓦茲的底面塗上壹些經調溫白巧克力。將達克瓦茲放在11x 57cm的框模中。輕輕打發檸檬白巧克力甘納許然後倒入150g入框中。用刮刀抹平。將柑橘果凍切成1cm的立方體，然後放入冷凍備用。將200g果凍立方體混入甘納許。將剩余的甘納許打發，使其稍稍變硬，然後使用14 mm的平口裱花嘴，在果凍上擠出不同形狀和大小的水滴狀。在打發甘納許水滴之間點綴幾塊果凍，然後急速冷凍。將柑橘鏡面淋醬加熱到80°C（176°F），然後噴塗甜點。切成2.5x 11cm的長條形。在兩張巧克力紙之間鋪開壹些經調溫的白巧克力。在完全凝固之前，切出11x 3cm的波浪長方形。在每個蛋糕的每壹側貼壹個。
