黑糖巧克力海綿蛋糕
- 40g 蛋黃
- 100g 雞蛋
- 75g 細砂糖
- 65g 蛋清
- 30g 黑糖
- 25g 蛋糕粉
- 25g 可可粉
- 50g/直徑14cm的圓環
- 打蛋器將蛋黃、雞蛋和糖混合打勻。 將蛋清與黑糖打發成蛋白霜。 將兩種混合物緩慢混合，然後加入過篩的可可粉和面粉。 將混合物倒入已盲烤的撻殼底部。
- 在310°F（155°C）的溫度下烘烤約10分鐘。
奇亞籽P125圭那亞精華巧克力撻殼
- 220g P125瓜納拉巧克力精華
- 400g 黃油
- 170g 雞蛋
- 780g 高筋面粉
- 300g 糖粉
- 100g 杏仁粉
- 6,7g 鹽
- 170g 奇亞籽
- 將P125圭那亞精巧克力華加熱至95°F（35°C），使其融化並與乳脂狀黃油混合。 緩慢加入冷雞蛋。 將巧克力混合物與面粉、糖粉、杏仁粉，鹽和奇亞籽混合，然後簡單攪拌。立即鋪開。
- 在300°F（150°C）的溫度下烘烤。
加勒比甘納許
- 260g 淡奶油
- 360g 加勒比 66%
- 55g 轉化糖漿
- 60g 黃油
- 將奶油與轉化糖漿加熱至165-175°F（75-80°C），取壹半與紐扣狀巧克力豆混合。 用抹刀充分攪拌，然後加入其余的奶油混合物，並使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。 當甘納許溫度達到95-105°F（35-40°C）時，加入切成方塊的調溫黃油，這時的溫度應為約65°F（18°C），然後再次攪拌。 在90-95°F（34-36°C）的溫度下，將甘納許倒入撻殼中。靜置，讓其冷卻到60°F（17°C）。
組合與精加工
巧克力裝飾片：使用裝滿調溫加勒比的裱花袋在巧克力紙上隨機畫出線條，以制造“稻草”的效果。靜置等待結晶。把切模加熱切出“稻草”裝飾，然後刷上少許金粉，以突出質地。在幾個直徑14cm的塔圈中，將甜巧克力撻殼入模，厚度最多為2.5mm，確保撻邊緣高3cm，然後進行盲烤。使用裱花袋在撻殼底部擠入黑糖巧克力海綿蛋糕，然後將撻放回烤箱。冷卻後，擠上壹層加勒比甘納許。靜置結晶，讓其冷卻到60°F（17°C）。最後放上巧克力裝飾片。
