杏仁酥餅
- 75g 面粉T55
- 35g 黃油
- 30g 糖粉
- 10g 杏仁粉
- .5g 鹽
- 15g 全蛋
- 將切成方塊的冷黃油加入粉類。攪拌至光滑後，加入冷雞蛋。
- 壹旦面糊質地均勻，立即停止攪拌。立即冷藏或搟開。
靈感擠壓酥餅
- 150g 杏仁碎
- 150g ECLAT GOLD
- 150g 奇想
- 在攪拌機中，將烤熟的酥餅面團壓碎，然後加入ECLAT GOLD和融化的調溫巧克力。
- 小貼士：您也可以使用其他甜點中用到的酥餅面團。
甘納許香草粉
- 330g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 500g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 1 香草莢
- 1g 檸檬皮
- 30g 葡萄糖漿38/40
- 30g 糖
- 230g 歐帕麗絲33%
- 加熱較小份的奶油。放入香草豆和青檸皮浸泡20分鐘。調整奶油的重量。
- 加入葡萄糖漿和轉化糖漿。將熱混合物緩慢倒在融化的歐帕麗絲巧克力上。快速攪拌以制成乳化。
- 加入第二份的冷液體奶油。再次攪拌。
- 冷藏，最好冷藏12小時，讓其充分結晶。盡可能獲得均勻的質地，以便裝入容器或用抹刀操作。
靈感奶油
- 180g 果泥
- 8g 葡萄糖漿38/40
- 5g 明膠粉220
- 25g 水
- * 奇想
- 335g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 將果泥與葡萄糖漿混合加熱至約80°C，並加入預先用水還原的明膠。
- 緩慢倒在融化的調溫巧克力上。快速攪拌以乳化。加入冷奶油。再次攪拌。放入冰箱結晶。
- * 草莓 ：180g草莓果泥和245g 靈感草莓（15391）
- 百香果：180g百香果果泥和280g 靈感草莓（15390）
- 樹莓：180g樹莓果泥和235g靈感樹莓（19999）
- 柚子：180g柚子果泥和280g靈感柚子（19998）
靈感淋面
- 80g 果泥
- 8g 葡萄糖漿38/40
- 5g 明膠粉220
- 25g 水
- * 奇想
- 335g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 用糖、果泥和葡萄糖漿加熱至104°C，制成糖漿。
- 加入甜煉乳和預先用水還原的明膠，然後緩慢倒在融化的水果調溫巧克力上。快速攪拌以制成乳化。快速攪拌以制成乳液。加入冷奶油。再次攪拌。放入冰箱結晶。
- * 草莓 ：80g草莓果泥和165g 靈感草莓（15391）
- 百香果：80g百香果果泥和185g 靈感草莓（15390）
- 覆盆子：80g覆盆子果泥和155g靈感覆盆子（19999）
- 柚子：柚子果泥80g，靈感柚子190g（19998）
鉆石淋面醬噴砂
- 700g 鏡面果膠
- 70g 水
- 將鉆石淋面醬煮沸。
- 立即使用噴槍在約175°F（80°C）的溫度下噴塗。
組合與精加工
使用直徑6cm的圓環擠壓酥餅（每個約15g）。放入冰箱。使用帶直徑6mm的普通圓形裱花嘴的裱花袋，在經過擠壓的圓形酥餅（約10g）上擠出螺旋形狀的奶油混合料。放入冰箱。在直徑7. 5cm的圓環上鋪上透明巧克力紙。再次打發甘納許，然後在每個環中倒入約45g。將擠壓酥餅放在適當的位置，確保將奶油與甘納許放在同壹側。冷凍。脫模，然後噴上靈感淋面。帶直徑6mm圓形裱花嘴的裱花袋，在頂部擠上螺旋形狀的奶油混合料（約15g）。冷凍。加壹層鏡面淋醬。將金屬搟面杖放入冰箱。使用裱花袋（不帶裱花嘴）和壹些預先準備的水果調溫巧克力，在螺旋狀的奶油混合料周圍擠出睫毛形的巧克力。
