檸檬香草雪葩
- 790g 水
- 420g 細砂糖
- 120g 霧化葡萄糖
- 42g 脫脂奶粉
- 6g 雪葩穩定劑
- 610g 檸檬汁
- 1片 檸檬皮
- 1根 香草莢
- 將水加熱至105°F（40°C）。將糖、霧化葡萄糖、奶粉和穩定劑混合，然後篩入水中。 加熱至185°F（85°C）。 加入檸檬汁、檸檬皮和香草莢。 將混合物快速冷卻至40°F（4°C），然後在冰箱中放置12小時。 用漏勺過濾，在冰泣淋機中混合制成雪葩。
杏仁酥餅
- 190g 黃油84%
- 140g 糖粉
- 50g 杏仁粉
- 3g 鹽
- 80g 全蛋
- 95g 高筋面粉
- 275g 高筋面粉
- 首先將乳霜狀的黃油、鹽、糖粉、杏仁粉、雞蛋和壹小部分面粉混合。 不要攪打混合物。 混合物充分混合後，迅速加入剩余的面粉。 放入冰箱或立即搟開。 在300°F（150°C）的溫度下烘烤。
酸奶慕斯
- 16g 明膠
- 260g 全脂牛奶
- 12片 檸檬皮
- 50g 酸奶粉
- 560g 原味酸奶
- 655g 白巧克力 35%
- 980g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 將牛奶加熱，放入檸檬皮浸泡約10分鐘。 用漏勺過濾，根據需要調整牛奶量，加入已用水還原的明膠。 將熱牛奶緩慢倒入融化的巧克力中。 立即使用均質機攪拌，使乳化呈現理想質地。 加入酸奶和酸奶粉，然後在均質機中再次攪拌。 當混合物達到80-85°F（28-30°C）時，拌入打發過的淡奶油，直至呈現慕斯質地。 立即倒入容器，然後冷凍。
酸奶淋面
青檸凍
- 170g 鏡面果膠
- 40g 水
- 85g 青檸汁
- 在攪拌機中將所有材料混合並攪拌。放入冰箱。
噴塗用鉆石淋面醬
- 1000g 鏡面果膠
- 100g 水
- 將鉆石淋面醬在水中煮沸。 立即使用噴槍在約175°F（80°C）的溫度下噴塗。
組合與精加工
將酥餅搟成約2.5mm厚。放入60x40cm的框模中，在300°F（150°C）的溫度下烘烤約16分鐘。抹開約800g的香脆杏仁榛果醬50%。同時制作雪葩（例如用冰泣淋機）然後冷凍。然後倒出2500g慕斯。冷凍。從框模中取出，然後使用不帶裱花嘴的裱花袋將酸奶淋面擠成不規則的曲線。切成2.5x14cm的條狀。使用噴槍噴上鉆石淋面醬。在盤子上擠3行酸奶淋面，滴兩滴青檸凍。將巧克力條放在盤子上，並放上巧克力裝飾片（可選）。最後加入壹些歐帕麗絲香脆珍珠粒和雪葩球。小貼士（針對宴會）：事先準備好雪葩球，放在已在盤子上的鋪好的保鮮膜上並冷凍。這有助於延遲融化。要讓甜點看上去更提味，可以加少許青檸凍。如果要增加光澤並防止甜點變幹，可在上面噴壹些淋醬。
