布列塔尼酥餅
- 245g 蛋黃
- 490g 細砂糖
- 490g 軟化的黃油
- 685g 中筋面粉
- 25g 泡打粉
- 6g 鹽
- 將細砂糖加入蛋黃並打發。打發雞蛋和糖時，加入軟化的黃油。
- 將面粉、泡打粉和鹽過篩，然後加入到混合物中。倒在放有烤紙的烤盤上，烘烤前靜置。打開風門，在150-160°C的溫度下烘烤。
布列塔尼擠壓酥餅
- 1600g 布列塔尼酥餅
- 400g 可可脂
- 烘烤後，稱量經過烘烤和放涼的布列塔尼酥餅。放入帶有槳葉的獨立式攪拌機的碗中，以最慢的速度啟動機器，將酥餅打碎。加入融化的可可脂並略為攪拌。
香草海綿蛋糕
- 240g 蛋黃
- 640g 全蛋
- 500g 細砂糖
- 400g 蛋清
- 160g 細砂糖
- 320g 低筋面粉
- 40g 香草粉
- 在獨立式攪拌機中打發蛋黃、全蛋和較大份的糖。另壹邊打發蛋清並加入較小份的糖。
- 將蛋白霜拌入雞蛋混合物中，然後拌入過篩後的面粉。稱出蛋糕面糊的重量，均勻地抹在矽膠墊上。放入帶風扇的烤箱中，在230°C的溫度下烘烤6-7分鐘。在每個40x60cm的烤盤中放入725g蛋糕面糊。
基礎牛奶卡仕達
- 1260g 全脂牛奶
- 250g 蛋黃
- 125g 細砂糖
- 將蛋黃與糖混合打發，但不要打至發白。將牛奶煮沸，倒入蛋黃混合物中。
- 煮至84-85°C，直到混合物能覆蓋湯匙背面。過濾並立即使用。
度思奶油
- 1640g 基礎牛奶卡仕達
- 950g 杜絲35%金黃巧克力
- 10g 明膠
- 將熱卡仕達過濾，並用橡膠刮刀將切碎的巧克力壹同乳化，就像甘納許壹樣，直到質地光滑、富有光澤和彈性。攪拌以達到理想的乳化狀態，註意不要混入空氣，在35-45°C的溫度下操作。
- 這種方法能保證奶油即使解凍後也能始終保持光滑質地。
香蕉百香果果醬
- 2010g 香蕉
- 370g 百香果果肉
- 220g 軟紅糖
- 220g 液體澄清黃油
- 170g 檸檬汁
- 將去皮的香蕉切成薄片。將百香果果肉與糖、液體黃油和檸檬汁混合。
- 加入香蕉，腌泡30-40分鐘。倒入盤子中，在200°C的溫度下加熱12-15分鐘。放入冰箱，放涼後攪拌均勻。
度思輕慕斯
- 695g 全脂牛奶
- 30g 明膠
- 1290g 杜絲35%金黃巧克力
- 1390g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 將牛奶煮沸，然後加入浸泡並瀝幹的明膠。將大約1/3的熱液體倒入融化的度思裏。攪拌直至光滑、富有光澤和彈性，這表明乳化過程正在進行。加入剩余的熱牛奶，註意保持這種質地。
- 當混合物溫度達到30-35°C時，將其拌入打發淡奶油。立即灌模。急速冷凍。
鉆石鏡面香蕉百香果噴面
- 1000g 鏡面果膠
- 50g 香蕉果肉
- 50g 百香果果肉
- 將鉆石淋面醬與香蕉果肉和百香果果肉壹起煮沸，然後用均質機攪拌。
- 在約80°C的溫度下使用噴槍噴塗。
組合與精加工
準備布列塔尼擠壓酥餅，並用抹刀在每個60x 40cm的框模中均勻鋪上2000g，壹直鋪到邊緣。取下框模，靜置。切成5個7x 52cm的條帶狀。在每壹片冷卻的香草維也納海綿蛋糕上塗抹600g香蕉百香果果醬，然後切成18x 52cm的條帶狀，放入冰箱。將海綿蛋糕條和果醬放入大號 U形蛋糕模具中，然後用帶有16mm裱花嘴的裱花袋在頂部隨意擠出500g的球形度思奶油。急速冷凍。制作度思輕慕斯，然後在每個模具中倒入650g，加入壹條布列塔尼擠壓酥餅以密封模具，酥餅的高度須與香草維也納海綿蛋糕的高度相同。急速冷凍。脫模，並噴灑鉆石鏡面香蕉百香果噴面。對適量度思巧克力進行調溫處理，然後裝入%
