反折千層酥
- 750g 黃油84%
- 300g 法式糕點粉
- 700g 法式糕點粉
- 300g 水
- 230g 黃油84%
- 25g 鹽
- 8g 醋
- 將第壹份黃油和面粉緩慢混合，做成奶油面糊，然後在兩張塑料紙之間鋪展開。 在冰箱中放置數小時。
- 將所有其他成分緩慢混合在壹起，做成面團。 註意不要過度攪拌。 在冰箱中放置數小時。
- 將奶油面糊包覆著面團然後像翻書壹樣四折壹次後，讓其靜置至少2小時，然後再四折。 在冰箱中放置壹夜，使用前再三折壹次。
香草酥餅
- 180g 高筋面粉
- 35g 玉米澱粉
- 65g 糖粉
- 7g 煮熟的蛋黃
- 200g 黃油84%
- 1 香草莢
- 3g 鹽
- 將面粉、玉米澱粉和糖粉過篩。 用微波爐加熱蛋黃。 與黃油、香草和糖混合。混合物完全光滑後，立即將其在兩張紙之間搟開，然後冷卻。 在320°F（160°C）的溫度下烘烤至金黃色，然後存放在幹燥處。
擠壓千層酥
- 150g 烤熟的千層酥
- 180g 烤熟的香草酥餅
- 120g 薄脆片
- 30g 融化的黃油
- 0.5 香草莢
- 140g 白巧克力35%
- 將烤熟的酥餅和烤熟的千層酥在攪拌機中打碎，然後加入薄脆片、融化的黃油、剝開碎的香草莢和融化的白巧克力。 使用厚度為4mm的模板將擠壓千層酥壓開。 冷藏幾分鐘，使模板更容易取下。
香草卡仕達
- 1000g 全脂牛奶
- 200g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 3 香草莢
- 150g 糖
- 90g 澱粉
- 200g 蛋黃
- 200g 黃油84%
- 將牛奶、淡奶油和切半剝開的香草莢煮沸。 混合糖、澱粉和蛋黃。 將沸騰的液體倒在混合物上，再煮2分鐘。 加入黃油並用打蛋器將混合物攪拌至光滑。 取出豆莢，用保鮮膜蓋好後放入冰箱。
歐帕麗絲33%香草甘納許
- 10 大溪地香草莢
- 1500g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 1000g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 100g 葡萄糖漿
- 100g 轉化糖漿
- 680g 歐帕麗絲33%
- 將剝開的香草莢在較大份的冷奶油中浸泡壹夜。 將葡萄糖漿和轉化糖漿加入較小份的液體談奶油並加熱。 將熱混合物慢慢倒在融化的巧克力上。 立即使用均質機攪拌，以達到理想的乳化狀態。 加入較大份的淡奶油。 再次用均質機混合。 放入冰箱結晶，最好放置壹整夜。 打發至堅實。
組合與精加工
制作所有配料。搟開千層酥面團，用切模切出3個圓環形狀，3個環的外徑和內徑分別為：16cm/14cm；12cm/10cm；8cm/6cm。在內徑14cm、10cm和6cm的圓環外鋪上壹層烘焙紙，用適合的內圈烘烤千層酥，以防止糕點收縮。靜置待用。用擠壓千層酥制作直徑16cm的圓餅。將其放入冰箱硬化幾分鐘。將圓環放在擠壓酥餅上，然後使用不帶裱花嘴的裱花袋在圓環之間擠出0. 5cm高的香草卡仕達。打發香草打發甘納許，然後用裱花袋在圓環之間擠出。在中心擠上最後點綴。用壹些紅色漿果裝飾。
