法芙娜P125牛奶冰泣淋
- 1280g 全脂牛奶
- 12g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 72g 脫脂奶粉
- 88g 細砂糖
- 100g 葡萄糖粉
- 80g 轉化糖
- 8g 穩定劑
- 360g P125瓜納拉巧克力精華
- 仔細稱量所有材料，然後將穩定劑與約10%的糖混合。
- 將牛奶倒入鍋中加熱。溫度達到25°C時，加入脫脂奶粉。30°C時加入糖和葡萄糖粉。40°C時加入脂肪類材料。制作這款冰泣淋時，則是加淡奶油。45°C時，加入穩定劑/糖混合物。將少量熱液體倒在部分融化的P125巧克力上，並在中央攪拌直至光滑有彈性。繼續緩慢加入液體。用均質機攪拌。
- 在85°C的溫度下殺菌2分鐘，然後迅速冷卻至4°C。盡可能攪拌，以最大限度地分解脂肪。至少靜置12小時。在-6°C和-10°C之間混合並攪動。儲存在-18°C的冰箱中。
法芙娜P125大理石冰泣淋醬
- 150g 水
- 720g 鏡面果膠
- 240g P125瓜納拉巧克力精華
- 將鉆石淋面醬加水煮沸。將熱液體慢慢倒在融化的巧克力上，並用橡皮刮刀在中央攪拌，直至光滑有彈性。註意保持此質地。