香脆果仁醬
- 20g 可可脂
- 150g 微苦牛奶巧克力
- 150g P125瓜納拉巧克力精華
- 1000g 杏仁／榛果酥脆果仁醬50%
- 將可可脂與微苦牛奶巧克力和圭那亞精華混合融化到45/50°C，。拌入香脆扁桃仁榛子醬，然後將混合物調溫至25/26°C。立即倒入壹個10 mm x 34cm x 34cm、事先鋪有巧克力塑料紙的框架中。紙上需要預先抹上壹層薄薄的調溫巧克力。放置在60°F（17°C）、濕度60%的環境中硬化24至36小時。
柑橘糖衣
- 800g 糖粉
- 400g 新鮮蛋清
- 16g 橙皮
- 8g 檸檬皮
- 6g 阿拉伯膠
- 4g 白酒醋
- 將糖粉過篩。把蛋清和果皮用均質機混合攪拌並過濾。將糖粉和阿拉伯膠放入裝上蛋抽的廚房攪拌機的攪拌碗中。倒入白酒醋，以中速打發，逐量加入用柑橘調味的蛋白。當蛋白霜打發至硬性發泡時，用過篩後的糖粉調整質地，然後將已結晶好的切塊香脆果仁醬浸入其中。