杏仁松脆
- 120g 黃油
- 120g 高精面粉
- 120g 紅糖
- 120g 杏仁粉
- 將黃油切成小方塊。將幹配料過篩。加入黃油，用漿狀攪拌。 形成小顆粒，然後形成不規則的團塊。停止攪拌並將面團在冰箱中放置至少30分鐘。 將面團壓過4mm的篩子，以獲得形狀規則的顆粒。 放入冰箱或冷凍備用。將顆粒均勻地撒在矽膠墊上，並在150/160°C的溫度下烘烤，打開風門，直到松脆變成淺金黃色。5g/ 杯裝甜點；
草莓棉花糖
- 300g 細砂糖
- 70g 草莓果泥
- 105g 轉化糖漿
- 28g 明膠
- 70g 草莓果泥
- 150g 轉化糖漿
- QS 粉色草莓色素
- QS 糖粉
- QS 澱粉
- 稱重明膠，加入冷水直至總重量達到85，加熱300g細砂糖、70g草莓果泥和轉化糖漿至110°c。將煮熟的糖漿倒入攪拌碗中，倒入轉化糖漿和剩余的70g草莓果泥。 在微波爐中將明膠融化，然後倒入熱糖並攪打，直到成絲帶狀。 當棉花糖冷卻並仍然可以輕微流動時，加入色素。混合物溫度達到35/40°C時，將其倒入10cm的甘納許框模中（框模放在刷過黃油的矽膠墊上）。 用抹刀抹平。 使其凝結30分鐘，然後在表面撒上混合好的糖粉和澱粉。 待棉花糖膠凝固數小時後，切成10x 10cm的方塊。 立即放入裝滿混合好的糖粉和澱粉的罐子裏滾動。 5 à 7方塊/ 杯裝甜點；
白巧克力香草打發甘納許
- 600g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 60g 轉化糖漿
- 60g 葡萄糖漿
- 200g 白巧克力 35%
- 70g 可可脂
- 900g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 4根 香草莢
- 將香草放入900g冷奶油中浸泡壹夜。 將奶油與轉化糖漿和葡萄糖漿混合煮沸。 將沸騰的液體緩慢倒在融化的巧克力和可可脂上，在中央攪拌，直至富有光澤和彈性，這表明乳化過程開始了。繼續緩慢加入液體。 用手持式攪拌機攪拌，以達到理想的乳化狀態。 將香草口味的冷奶油用漏勺篩入甘納許。 再次攪拌。 放入冰箱，盡可能放置壹夜，使其結晶。 打發甘納許，直到可用裱花袋擠出的稠度。 25 g + 45 g / 杯裝甜點；
草莓醬
- 225g 草莓果泥
- 150g 鏡面果膠
- 22g 檸檬汁
- 將草莓果泥、鏡面淋醬和檸檬汁混合。 將混合物倒入直徑3cm的半球形模具中。冷凍。 15g/ 半球；
新鮮草莓鏡面淋醬
- 210g 新鮮草莓
- 170g 鏡面果膠
- 25g 檸檬汁
- 將草莓與檸檬汁混合，然後加入鉆石淋面醬。 放入冰箱。 16g/ 杯裝甜點
組合與精加工
將15g杏仁松脆和草莓棉花糖放到玻璃杯底部。使用平口裱花嘴，將打發的白巧克力甘納許（25g）擠在杏仁松脆上。放入草莓醬半球。使用20mm帶星型的裱花嘴，將打發的白巧克力甘納許（45 g）擠出漂亮的玫瑰形。將新鮮的草莓醬倒入玫瑰的空隙中，用半個新鮮草莓裝飾。
