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食譜

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麻花

麻花

原料: 白巧克力 35%

步驟: 5

法芙娜學校甜品師Christophe Domange的原創食譜。制作24份甜點。成本價格:€20. 58

白巧克力打發甘納許

  • 300g 淡奶油(脂肪含量35%)
  • 35g 轉化糖
  • 35g 葡萄糖漿
  • 1個 大溪地香草莢
  • 2個 葡萄柚花椒莓
  • 445g 白巧克力 35%
  • 500g 淡奶油(脂肪含量35%)
  1. 將較小份的淡奶油與轉化糖及葡萄糖漿煮沸,然後放入香草莢和葡萄柚花椒莓浸泡20分鐘。過濾,根據需要校正重量。在60°C(140°F)的溫度下,將浸泡淡奶油緩慢倒在融化的巧克力上,在中央攪拌至光滑而有彈性,這表明乳化過程正在進行。繼續緩慢加入液體。攪拌以達到理想的乳化狀態。
  2. 加入第二份冷奶油並用均質機再次攪拌。放入冰箱,盡可能放置壹夜。使用前先打發。

樹莓果醬

  • 235g 樹莓果泥
  • 160g 鏡面果膠
  • 5個 檸檬皮
  • 250g 樹莓
  1. 將樹莓果泥與鉆石淋面醬用均質機攪拌混合。
  2. 小心地拌入檸檬皮與樹莓。
  3. 放入冰箱。

杏仁甜酥餅

  • 70g 無水黃油84%
  • 55g 糖粉
  • 15g 杏仁粉
  • 1g
  • 30g 全蛋
  • 35g 中筋面粉
  • 100g 中筋面粉
  1. 將軟化的黃油與鹽、糖粉、杏仁粉、雞蛋和較小份的面粉混合,註意不要過度攪打。
  2. 壹旦混合物變得均勻,迅速加入剩余的面粉。放入冰箱或立即使用。
  3. 在150°C(302°F)的溫度下烘烤。

白巧克力擠壓酥餅

  1. 將烤熟的杏仁甜酥餅放入攪拌機中攪碎,然後加入薄脆片、融化的巧克力和檸檬皮。

噴砂混合料

  1. 將所有材料溶化,並調溫至30-32°C(86-90°F)。使用前過濾。要獲得天鵝絨般的質地,請在40-45°C(104-113°F)的溫度下噴塗到冷凍甜點上。

組合與精加工

制作白巧克力打發甘納許和樹莓果醬。打發500g的白巧克力打發甘納許,直到蓬松。用18g白巧克力打發甘納許填充5cm的半球形矽膠模具,並急速冷凍幾分鐘。使用挖球器在白巧克力打發甘納許半球的中心挖壹個洞,根據需要將其抹平並急速冷凍。將18g白巧克力擠壓酥餅放在5cm的環中,然後輕輕向下按。取下環並根據需要重復上述步驟。將圓餅放入冰櫃。將壹些白巧克力擠壓酥餅在閃亮的金粉中滾動,然後存放在幹燥處。將白巧克力打發甘納許半球脫模,放在白巧克力擠壓酥餅上。用白巧克力噴砂混合料噴塗,以制造天鵝絨般的效果。巧克力裝飾片:用裱花袋擠壹些經調溫處理的白巧克力作裝飾。在巧克力塑料紙上擠壹個5-6cm的圓環。鋪上幾塊白巧克力擠壓酥餅,再放上第二張巧克力塑料紙,然後用搟面杖輕輕搟平。靜置結晶待用。打發剩余的650g白巧克力打發甘納許,放入帶有16mm圓形裱花嘴的裱花袋中,放入冰箱。用壹團打發甘納許將天鵝絨般的圓餅固定在盤子中央。用樹莓果醬填充半球的中心。在半球上放壹巧克力圈。擠上25g白巧克力打發甘納許。在盤子上放適量樹莓果醬。用少許白巧克力甜酥餅和幾顆樹莓水果脆片裝飾。