圭那亞精華巧克力蛋糕
- 282g 細砂糖
- 275g 蛋清
- 282g 蛋黃
- 55g 中筋面粉
- 55g 馬鈴薯澱粉
- 126g P125瓜納拉巧克力精華
- 126g 液體黃油
- 將細砂糖加入蛋清並打發。將面粉和澱粉過篩。同時，融化黃油和法芙娜圭那亞精華巧克力。蛋清打發後，小心地拌入蛋黃，然後撒在面粉和澱粉上。加入與黃油混合的圭那亞精華巧克力。
- 將面糊倒入已鋪上矽膠墊的不銹鋼框模中。在180°C的溫度下烘烤8至10分鐘。
燴黑櫻桃
- 528g 黑櫻桃果泥
- 114g 糖
- 96g 葡萄糖漿
- 46g 糖
- 12g NH 果膠
- 55g 檸檬汁
- 將葡萄糖漿和糖加入櫻桃果泥並融化。將果膠、和較小份的糖混合，加入櫻桃泥並煮沸。加入檸檬汁，混合並放入冰箱冷卻。
百益貝打發甘納許
- 177g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 23g 轉化糖漿
- 23g 葡萄糖漿
- 450g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 228g 白希比46%
- 將奶油、轉化糖漿和葡萄糖漿壹起煮沸。緩慢倒入切碎的巧克力中並攪拌。均質以達到理想的乳化狀態。
- 加入較大份的冷奶油並均質。在冰箱中放置壹夜。
馬斯卡彭黑櫻桃冰泣淋
- 250g 全脂牛奶
- 51g 脫脂奶粉
- 83g 細砂糖
- 27g 轉化糖漿
- 54g 霧化葡萄糖
- 3,6g 復合穩定劑
- 178g 馬斯卡彭
- 250g 黑櫻桃果泥
- 5顆 檸檬皮
- 將牛奶加熱至25°C，然後加入奶粉。將少量細砂糖與復合穩定劑混合。在30°C，加入霧化葡萄糖和糖。在45°C的溫度下，加入穩定劑和檸檬皮。
- 加熱至85°C進行巴氏殺菌，均質並迅速冷卻至4°C。制作冰泣淋前，加入馬斯卡彭和櫻桃果泥。均質並制成冰泣淋。
- 儲存在-18°C的冰箱中。
鉆石鏡面黑櫻桃果醬
- 80g 黑櫻桃果泥
- 160g 鏡面果膠
- 解凍果泥並與鉆石淋面醬混合。放入冰箱。
- 甜品師建議：淋醬的甜度取決於水果的酸度。
組合與精加工
組合：用抹刀在圭那亞精華巧克力蛋糕上抹850g燴黑櫻桃。急速冷凍。切成16x2.5cm的條狀。輕輕打發百益貝甘納許，然後使用帶有聖多諾裱花嘴的裱花袋在每個蛋糕底上擠30g。用圓形裱花嘴擠出幾條馬斯卡彭黑櫻桃冰泣淋。急速冷凍，然後切成16cm長。將幾張巧克力紙用少許油粘在平坦的烤盤上。在紙上放少許調溫巧克力，在上面蓋上巧克力紙。用搟面杖將巧克力搟開、搟平。檢查厚度。巧克力開始凝固時，用刀背劃出16x2.5cm的長方形。靜置結晶幾個小時。在兩張巧克力紙之間鋪壹些紅色的調溫巧克力，在凝固前切出不同大小的心形。靜置結晶幾個小時。噴塗，以獲得天鵝絨般的質感。裝飾：用鉆石鏡面黑櫻桃果醬在長方形盤上劃上2匙。將蛋糕/燴水果/甘納許放在上面。在每個部分加入黑巧克力裝飾片，然後在頂部放上冰泣淋條。在甜點的頂部加兩個心形裝飾。
