薩赫蛋糕
- 600g 普羅旺斯杏仁膏50%
- 70g 細砂糖
- 150g 蛋黃
- 250g 蛋清
- 120g 細砂糖
- 300g 蛋清
- 200g P125瓜納拉巧克力精華
- 100g 榛子油
- 120g 中筋面粉
- 將杏仁膏與糖混合，然後加入蛋黃和較小份的蛋清。 打發直到成絲帶狀。 打發剩余的蛋清，緩慢加入剩余的糖。 融化圭那亞精華，加入榛子油。 將少量蛋清與巧克力和油混合攪拌，直至獲得光滑、輕盈的質地。加入杏仁膏混合物。 拌入過篩後的面粉，最後加入剩余的蛋清。 在180°C的烤盤上烘烤15至20分鐘。
梨子果醬
- 550g 新鮮梨子
- 根據需求 檸檬汁
- 8g NH 果膠
- 30g 細砂糖
- 350g 梨子果泥
- 75g 細砂糖
- 每個直徑14cm的內餡填入160g。
- 將梨子削皮切丁。加少許檸檬汁，以防止氧化。 將較小份的糖與NH果膠混合。 將梨子果泥和剩余的糖混合煮沸。 加入糖/果膠混合物，煮沸。 倒入新鮮梨塊。 放入盤中急速冷凍幾分鐘，然後冷藏。
果仁醬輕慕斯
- 350g 50% 杏仁/榛果果仁醬
- 80g 牛奶
- 80g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 8g 明膠
- 240g 蛋清
- 15g 轉化糖漿
- 15g 葡萄糖漿
- 每個直徑14cm的內餡填入130g。
- 將明膠浸泡在大量水中，然後充分瀝幹。 加熱牛奶和奶油，融化明膠。 將熱液體緩慢倒在果仁醬上並攪拌，乳化。 用手動攪拌器繼續攪拌，以達到理想的乳化狀態。 同時，低速攪拌蛋清、轉化糖漿和葡萄糖漿混合物。將打好的蛋清輕輕拌入乳化的果仁醬混合物中，然後立即倒入模具。
濃郁果仁醬奶霜
- 785g 50% 杏仁/榛果果仁醬
- 335g 牛奶
- 20g 明膠
- 335g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 每個直徑16cm的內餡填入230g。
- 將明膠浸入大量水中，然後充分瀝幹。 將牛奶與明膠混合加熱，然後緩慢倒入果仁醬中並攪拌，乳化。加入剩余的牛奶並攪拌，以達到理想的乳化狀態。將淡奶油打發。 將果仁醬混合物的溫度調至32°C。輕輕拌入打發淡奶油，然後立即倒入環形模具中。
果仁醬鏡面淋醬
- 450g 50% 杏仁/榛果果仁醬
- 225g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 675g 鏡面果膠
- 75g 水
- 12g 明膠
- 將明膠浸入大量水中，然後充分瀝幹。 將淡奶油、明膠、鉆石淋面醬壹起加入水中並加熱。將奶油倒在果仁醬上乳化。最後在60°C的溫度下，加入鏡面淋醬和水的混合物。均質以達到理想的乳化狀態，確保混合物光滑、光亮、無氣泡。
組合與精加工
在兩張巧克力紙之間將適量調溫好的黑巧克力鋪成薄片，並切出不同直徑的圓片。靜置結晶待用。從巧克力紙間取出圓片，用裱花袋擠出波紋線的調溫巧克力。靜置結晶。將薩赫蛋糕切成14cm的圓餅。在蛋糕上放壹些梨子果醬，在蛋糕盤中央留壹點空間，以方便分切。急速冷凍。將果仁醬輕慕斯倒在香梨醬上，急速冷凍。準備已圍上塑料圍邊紙的慕斯框，放入急速冷凍櫃中冷凍。果仁醬奶霜做好後，將內餡脫模並將其放在16cm圓環的中心。將奶霜倒至圓環頂部，並急速冷凍。幾分鐘後，根據需要，用剩余的奶霜將內陷填高。將蛋糕脫模, 將果仁醬鏡面淋醬加熱至32-34°C的並淋上。淋上鏡面淋醬後，在內蛋糕表面用裱花袋擠上幾滴不同大小的淋醬。用巧克力圓片裝飾。
